初步熟处理（2）

（3）有特殊气味的菜肴原料，不能与没有异味的原料同用一锅水，否则将会给没有异味的原料染上异味。不同味的原料飞水，也应分开处理，以免互相串味。

（4）原料有老嫩之分，加工的块、粒、片厚薄也有差别，飞水后的颜色变化也有所不同，因此在飞水时不能“一锅煮”，要分别情况，分开处理。以免造成有的熟，有的半熟；无色的原料，被有色原料渍染而变色。

（5）原料因飞水受热，其营养成分都会在不同程度上受破坏，故飞水要控制好时间。尤其是绿色蔬菜，要尽量缩短飞水时间，以保护其所含维生素。因此，蔬菜的飞水宜水多菜少火旺，若菜太多宜作多次处理。其他原料的飞水也需注意投放量，掌握水与原料的比例。

二、拉油

拉油也叫走油、过油、溜油，它是指经过加工成形的原料，在菜肴烹制初时，投入一定热度的油锅里进行加热。使之成为半成品的熟处理方法。

1、拉油的作用

（1）拉油能增加菜肴的香味，消除原料的异味。如潮州菜用羊肉烹制的菜肴，多数事先要经过拉油，然后再进行焖炖，这样，羊肉的膻臊味就大大减少。另如香菇，经拉油之后则香味更加浓烈。

（2）拉油使菜肴更加嫩滑爽脆。蔬菜原料经过拉油，鲜嫩滑润，肉类原料拉油之后，其鲜香爽脆质感尤为明显。

2、原料拉油的几种情况

（1）挂糊拉油。一般鱼类、禽畜肉类拉油，大都是先挂糊。因为拉油之后还需进一步加工烹调，如不挂糊，原料的鲜味和水分就会大量外溢，原料萎缩，影响菜肴的进一步烹调。

（2）不挂糊拉油。不挂糊拉油是指原料经加工后不挂糊，直接投进油锅里拉油。大多数蔬菜原料是采用此法。如“厚菇芥菜”中的芥菜，“绣球白菜”中的菜胆，“焖金钱冬瓜”中的冬瓜以及以珠瓜（苦瓜）为原料的几个菜肴，都是不挂糊而拉油。“红烧鱼头芋”的芋也不挂糊拉油。

（3）主料拉油，辅料不拉油。较多的菜肴是主料拉油，辅料不拉油，鱼类、禽畜肉类普遍如此，这是菜肴制作的需要。

（4）辅料拉油，主料不拉油。一般是因为主料不宜拉油，而辅料经拉油之后浓香溢出，主料为了吸收辅料的香味而需要辅料拉油。如“神仙鱼翅”，需要白猪肉、鸡丝、笋片一起（火靠）炖，吸取其肥香，因此白猪肉与鸡丝一起拉油后再炒笋片。香菇经拉油之后，香味浓郁，所以“红焖鲍鱼”、“蚝油鲍角”需用的辅料香菇，都要先拉油。而鲍鱼为了保持其鲜甜原味，则不宜拉油。

（5）主辅料都拉油。主料拉油是整个菜肴烹制色、香、味、形的需要。辅料拉油是为佐味，要求的角度有差异。

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