蒸菜要视不同原料恰当运用火候，才能保证蒸菜质量。蒸制鱼、肉时必须用沸水急火，一气呵成；蛋类必须用文火稳扎稳打地蒸；蒸制包子则要猛火急攻。
蒸制菜肴时，应注意以下几点：
1、严格掌握火候与蒸制时间。
2、有腥膻气味的原料应单蒸，以免混味。
3、先用的菜肴放在上格，后用者放在下格。
4、无汤的原料放在上格，有汤的放在下格。
5、无色菜肴放在上格，有色者放在下格。
6、质嫩的原料宜沸水上屉，酥烂的宜冷水上屉。