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做菜扒的技巧


  奶油扒四蔬

  材料:芦笋一罐、草菇一罐、椰菜花1/2斤、西兰花1/2斤

  调味芡汁:上汤一杯、生粉二茶匙、盐1/2茶匙、糖1/2茶匙、麻油,古月粉少许、花奶1/2杯

  烹调方法:

  1、椰菜花改成适合之花朵,用水加盐,酒煮十分钟取起滴干水份排在碟中。

  2、西兰花改成适合之花朵,用水加梳打粉1/2 茶匙煮滚,放下西兰花煮五分钟取起,用清水浸冻取起放入煮菜花之水中煮滚,滴去水份,同时排在碟中

  3、芦笋,草菇用滚水煮滚滴干水也排在碟中。

  4、下油一汤匙,放下汁料煮滚,最后倒下花奶一滚即淋于四蔬菜面上即成

  扒白菇

  原 料:鲜白菇1000克

  制 法:鲜白菇洗净,下高汤入味后,加调料勾薄芡,装盘即可。

  火腿虾粒扒豆腐

  用料:虾仔肉150克,火腿50克,布包豆腐2件,胜瓜少许。盐1/2茶匙,糖1/4茶匙,清汤2/3杯,生粉1/2汤匙,胡椒粉少许。

  做法:

  ①虾仔用清水洗净,沥干水份,切粒;用少许油将虾仔、炒熟,盛出。

  ②火腿切粒。

  ③豆腐洗净。滤少许细盐涂匀。然后排入碟中,斜切厚块,隔水蒸热,约4-5分钟。

  ④胜瓜刨去外面,去瓤,洗净切粒。

  ⑤用1汤匙油将调味煮滚,放入虾仔、火腿、胜瓜同煮至熟,铺上豆腐面。便可盛出供食。

  扒牛肉条

  原料:牛肉8两,酱油1两,料酒0.5两,糖、大料、葱花、青蒜、味精、团粉、鲜汤适量。

  做法:

  将牛肉整块放入水锅中,煮到熟烂捞出,待晾凉后切成3寸长,8分宽,2分厚的大片。

  油锅内放进香油少许,锅内油热,将葱花和大料投入锅中炸过,随即加入酱油、糖、料酒,并加鲜汤半斤,同时将牛肉整条的码在锅里,用微火焖烧,至汤汁收干时,使牛肉翻一个身盛入盘中,将青蒜用少量香油稍炒,覆于牛肉片上即成。

  白汁扒翅

  原料:老黄鱼翅1斤,鸡1只(3—4斤),火腿半斤,熟猪油1两,料酒、味精、葱段、盐、团粉适量。

  做法:

  将鸡和火腿在沸水中烫几分钟,用凉水洗净,用大炒锅加水6斤炖成清澄的浓汤待用。

  将炒勺放入猪油1两,葱段2根,将葱炒到微黄出香味时,加入料酒及浓汤(1斤),将葱段捞出,把发好的鱼翅放入沸水汆一下,沥去水放在炒勺中,加入精盐,烧沸后再加味精,移至温火上焖烧至汤剩到一半后,再移至旺火勾芡,加熟猪油少许,倒入盘中淋上鸡油即成。

  扒猴头蘑

  主料:猴头蘑150克。

  辅料:冬笋25克,火腿肉25克,油菜心25克,鸡蛋清3个。

  调料:水淀粉50克,猪油100克,鸡汤、鸡油、精盐、味精、黄酒、葱末、姜末、蒜末各适量。

  制作方法:

  1、将猴头蘑用开水泡1小时,洗净,再用开水煮1-2小时,捞出,削去老根,剂干水分,顺丝片成薄片,放入用鸡蛋清和淀粉(25克)调成的糊中抓匀,再放入滚开的鸡汤内氽过,捞出,整齐地码在盘内。

  2、将冬笋切成长3厘米的片,油菜心一剖两半,均用开水烫一下,控干。把火腿肉切成长3厘米的片,与冬笋片和油菜心整齐地码在盘中成三行。

  3、将炒勺放置火上,加入猪油烧至五成热,放入葱末、姜末和蒜末炸一下,添鸡汤,加精盐、味精、黄酒,下入冬笋、火腿肉片、油菜心,推入码好的猴头蘑。烧开后,移在文火上,靠至汁浓使用水淀粉勾芡,加鸡油,大翻勺即可装盘。




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