做菜扒的技巧

　　奶油扒四蔬

　　材料:芦笋一罐、草菇一罐、椰菜花1/2斤、西兰花1/2斤

　　调味芡汁：上汤一杯、生粉二茶匙、盐1/2茶匙、糖1/2茶匙、麻油，古月粉少许、花奶1/2杯

　　烹调方法：

　　1、椰菜花改成适合之花朵，用水加盐，酒煮十分钟取起滴干水份排在碟中。

　　2、西兰花改成适合之花朵，用水加梳打粉1/2 茶匙煮滚，放下西兰花煮五分钟取起，用清水浸冻取起放入煮菜花之水中煮滚，滴去水份，同时排在碟中

　　3、芦笋，草菇用滚水煮滚滴干水也排在碟中。

　　4、下油一汤匙，放下汁料煮滚，最后倒下花奶一滚即淋于四蔬菜面上即成

　　扒白菇

　　原 料：鲜白菇1000克

　　制 法：鲜白菇洗净，下高汤入味后，加调料勾薄芡，装盘即可。

　　火腿虾粒扒豆腐

　　用料：虾仔肉150克，火腿50克，布包豆腐2件，胜瓜少许。盐1/2茶匙，糖1/4茶匙，清汤2/3杯，生粉1/2汤匙，胡椒粉少许。

　　做法：

　　①虾仔用清水洗净，沥干水份，切粒；用少许油将虾仔、炒熟，盛出。

　　②火腿切粒。

　　③豆腐洗净。滤少许细盐涂匀。然后排入碟中，斜切厚块，隔水蒸热，约4-5分钟。

　　④胜瓜刨去外面，去瓤，洗净切粒。

　　⑤用1汤匙油将调味煮滚，放入虾仔、火腿、胜瓜同煮至熟，铺上豆腐面。便可盛出供食。

　　扒牛肉条

　　原料：牛肉8两，酱油1两，料酒0.5两，糖、大料、葱花、青蒜、味精、团粉、鲜汤适量。

　　做法：

　　将牛肉整块放入水锅中，煮到熟烂捞出，待晾凉后切成3寸长，8分宽，2分厚的大片。

　　油锅内放进香油少许，锅内油热，将葱花和大料投入锅中炸过，随即加入酱油、糖、料酒，并加鲜汤半斤，同时将牛肉整条的码在锅里，用微火焖烧，至汤汁收干时，使牛肉翻一个身盛入盘中，将青蒜用少量香油稍炒，覆于牛肉片上即成。

　　白汁扒翅

　　原料：老黄鱼翅1斤，鸡1只(3—4斤)，火腿半斤，熟猪油1两，料酒、味精、葱段、盐、团粉适量。

　　做法：

　　将鸡和火腿在沸水中烫几分钟，用凉水洗净，用大炒锅加水6斤炖成清澄的浓汤待用。

　　将炒勺放入猪油1两，葱段2根，将葱炒到微黄出香味时，加入料酒及浓汤(1斤)，将葱段捞出，把发好的鱼翅放入沸水汆一下，沥去水放在炒勺中，加入精盐，烧沸后再加味精，移至温火上焖烧至汤剩到一半后，再移至旺火勾芡，加熟猪油少许，倒入盘中淋上鸡油即成。

　　扒猴头蘑

　　主料：猴头蘑150克。

　　辅料：冬笋25克，火腿肉25克，油菜心25克，鸡蛋清3个。

　　调料：水淀粉50克，猪油100克，鸡汤、鸡油、精盐、味精、黄酒、葱末、姜末、蒜末各适量。

　　制作方法：

　　1、将猴头蘑用开水泡1小时，洗净，再用开水煮1-2小时，捞出，削去老根，剂干水分，顺丝片成薄片，放入用鸡蛋清和淀粉（25克）调成的糊中抓匀，再放入滚开的鸡汤内氽过，捞出，整齐地码在盘内。

　　2、将冬笋切成长3厘米的片，油菜心一剖两半，均用开水烫一下，控干。把火腿肉切成长3厘米的片，与冬笋片和油菜心整齐地码在盘中成三行。

　　3、将炒勺放置火上，加入猪油烧至五成热，放入葱末、姜末和蒜末炸一下，添鸡汤，加精盐、味精、黄酒，下入冬笋、火腿肉片、油菜心，推入码好的猴头蘑。烧开后，移在文火上，靠至汁浓使用水淀粉勾芡，加鸡油，大翻勺即可装盘。