1. 鱼片要批得厚薄均匀,调料拌渍要均匀入味; 2. 包卷时,排料要均匀,才能卷形大小相似,炸时成熟一致。卷条的封口要牢,以防炸时裂开; 3. 油温得当,分散投料,翻动及时,以防炸焦; 4. 起锅后不要多翻动,以防腐皮酥碎,影响成形美观; 5. 因有过油炸制过程,需准备菜籽油1000克。
1. 网油有筋,用刀背轻轻敲平; 2. 每条鸭肝卷约切7 片,共14片; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟菜油1500克。