酸甜味(1)咸鲜味(1)
肝调养食谱(2)脾调养食谱(2)肺调养食谱(2)肾调养食谱(2)
1. 羊肉要蒸至软烂为准,因为高丽糊外裹戒形,入口即化,风味尤佳; 2. 打“高丽糊”的碗必须洁净,抹干生水。蛋清打至蛋白发硬,细如奶油状,再加淀粉、面粉拌匀即成; 3. 本菜名曰“稀卤”,宜用“二流芡”,稀而透明为佳; 4. 因有过油炸制过程,需准备植物油500克。
1. 本菜“爆”法特别。驼峰煮熟,不烫也不炸,用高温底油快速炒散,控去部分油,再上旺火,下入配料,烹入芡汁,迅速翻炒即成; 2. 加工驼峰的刀工要求严格,花刀刻成块,切成丁,其厚薄、粗细、大小、长短必须一致; 3. 芡汁不可过多,以包住主料和配料为准; 4. 因有滑油过程,需准备熟猪油400克。