1. 将衣膜从文蛤壳上刮下时，衣膜不可弄破，一破就包不住水，做成菜就不鲜嫩了。洗涤或刮肉都不可离开水，刮肉时要在水中用刀轻轻将蛤肉连衣膜始终顺着一个方向刮下，反之，泥沙进入衣膜，就洗不干净了； 2. 炒文蛤肉需旺火急炒，使之受骤热，表面蛋白迅速凝固，鲜汁不易渗出； 3. 如另有配料，必须先炒好配料。在起锅时再将炒好的配料倒入颠翻出勺，即成。