口蘑汤泡肚口味:咸鲜味浏览次数:305次
主料:猪肚口蘑1. 肚选用肚尖即肚头,在肚的开口近处,要去掉皮,洗干净。此部位是肚最嫩的部位;
2. 此菜肚尖刀工讲究,切鱼鳃花,一是美观,二是便于入味,三是利于成熟,剞刀时要刀距均匀,深浅一致,斜刀至原料的2/3,直刀至原料的3/4;
3. 为了让肚尖脆嫩,可在刀工后,用少许碱腌约半小时,再用情水漂去碱味;
4. 此菜的烹制方法是汤爆,焯好主料是关键,一定要在旺火上沸腾的汤中焯肚尖,焯的时间必须适当,时间过长,主料质老而不脆嫩,时间过短,难以成熟。一般肚尖至颜色由深变浅、质地由软变脆嫩为好。焯主料与做汤最好能同时进行;
5. 原汁鸡汤的作法:将净母鸡一只(约750 克),盛入大瓦钵内,加清水750毫升、精盐5 克,上笼用旺火蒸2 小时,捞出整鸡,得汤750 克,即为原汁鸡汤。6.汤中点缀时令青菜,注意不能用葱或芫荽。