1. 牛肉必须带骨,煮时骨髓溢入汤内,煮得的肉味更鲜美; 2. 需准备硝酸钾250克,食盐25千克,作腌渍牛肉用; 3. 十全大料是指肉桂、八角、干姜、草果、丁香、陈皮、草蔻、砂仁、荜拨、花椒。
1. 羊肉宜选鲜嫩膘厚者,成菜始肥美可口; 2. 小火慢煮时,火候要保持肉汤冒泡; 3. 主料将煮好时,如汤汁仍多,不可大火冲沸收汁,可稍去掉一些。如汤汁少而过浓,则用适量原汤加少量开水及盐烧沸,浇在肉块上亦可。