徽菜(2)
咸鲜味(1)五香味(1)
1. 麻雀内脏,可用手指紧捏挤出,不必剖腹,保持雀形完整; 2. 大火烧开,小火慢焖,收干滋汁,麻雀浸泡,亮而入味,贮存3 月之后再食,风味更佳; 3. 因有过油炸制过程,需准备植物油5000克。
1. 虾泥要和得软硬适度; 2. 氽炸时掌握好油温,不可过高或过低; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克; 4. 一般菜肴挂糊通常是用面粉、淀粉等原料,而且多采用炸、熘之类的烹调方法。而裹烧茭白却用南京菜擅长的虾泥,作为挂糊原料,并采用烧的烹调技法,优点是色乳白,虾肉鲜嫩,食之味美,富于变化。此菜同法可制作“裹烧蚕豆”、“裹烧笋”等等。