烹调中加碱的学问

一些家庭在烹制主食或菜肴时，常常加入一定量的碱类。例如：直接用碱类（如苏打）发面制作馒头、花卷或饼；炸油条、油饼、麻花的面团中加食碱；做粽子的米用碱水泡后做成碱味粽子；熬煮稀饭或豆粥加碱促其快熟和粘稠；炖肉时加碱为了烂得快，有时甚至在炒菜时为求得翠绿的颜色也要放点碱。这些做法，虽有利于食物的烹调，也有利于色、味、形及口感取得某些效果，但从营养角度来看，则是得不偿失。

需要告诉大家的是，被称为生命元素的维生素，比如水溶性维元素C和B族维生素等，它们特别怕碱，而在酸性环境中则比较稳定。这些维生素在中性溶液中加热已经损失严重，倘若再加碱，就会损失殆尽了。

以熬煮加碱稀饭或用碱类发面做馒头为例，米、面，豆类的维生素B1损失在70％以上，而不加碱的稀饭和用酵母发面的馒头，维生素B1的损失仅为30％至40％。因此，为了保存营养素，一般来说，烹制主副食品时均不宜加碱。

但是，有一种情况例外，这就是在制作各种玉米食品如玉米面粥、玉米面窝头等时，适量加些碱不仅无害反而有益。这是因为玉米中的尼克酸是结合型的，这种“结合型”的B族维生素不能单独为人体所吸收利用，因而以玉米为主食的地区常发生尼克酸缺乏症(癞皮病)。如果在烹制玉米食品时加0.6％左右的碱，尼克酸的释放率可达37至43％，同时还能保存维生素B1和B2，对营养素利用大有好处。但注意加碱量不宜过大，否则会顾此失彼，破坏其他维生素。

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