虾要炸二次才嫩

油爆虾应炸两次，第一次的炸油一定要热。首先，放入适量的虾子去炸，炸到四分热，即将虾捞起。然后再将油烧热，将虾放入炸第二次。

虾炸好后，炒时，将少许白麻油烧热，加入已切好的葱、姜、蒜与红辣椒末，待炒香后，加些调味料，如胡椒、糖、酒、盐去炒。做油爆的秘诀是使得皮炸酥肉仍嫩，因此炸油要热才好。