坚果入菜“栗”粒香

用腰果制作的菜肴很多。





松仁玉米





坚果类菜肴看着就很诱人。





坚果类菜肴看着就很诱人。





腰果虾仁

　　“秋风起，板栗香”，大街小巷的糖炒栗子香甜糯软的味道飘散于空中。捧一把香香的炒板栗，不但驱走了秋冬的寒意，还让人感受到了快乐。秋冬是板栗、松子、核桃等坚果类食品大量上市的季节，顺德各大酒店食店也早早推出各种坚果菜肴，为秋冬提供营养丰富、味道鲜美的坚果大餐。

　　板栗：入菜糖水两相宜

　　眼下，正是板栗大量上市的季节。顺德梁銶琚职业中学教烹饪的康老师介绍，板栗富含丰富的蛋白质、脂肪、糖分、胡萝卜素、氨基酸、维生素、钙以及磷等营养元素。板栗对辅助治疗肾虚有益，故又被称为“肾之果”，秋冬时将板栗入菜是进补最佳选择。

　　记者了解到，顺德皆大欢喜、皇帝酒店等酒店均推出了板栗焖鸡、板栗烧鸭等菜色吸引市民。板栗焖鸡、鸡肉带着板栗的清香，香滑可口；而焖得香甜的板栗，咬下去满口香糯。

　　而板栗烧鸭是将鸭去内脏、头、脚，切成块状并洗净，板栗去壳去膜。再将锅置旺火上，倒入花生油，放入姜片和葱段炒出香味。然后放入鸭块，加酱油、料酒、白糖、味精烧上一刻钟左右，放入板栗，上笼屉或隔水蒸半小时，待鸭肉酥烂时将湿淀粉和麻油拌在鸭块上即成。鸭肉烧得极烂，入口即化，带着板栗的浓香，相当美味。

　　除了入菜，板栗还是秋冬滋润糖水的最佳材料。大良仁信、民信双皮奶的莲子栗子糖水，尤受女性喜爱。

　　腰果：香脆可口意头菜

　　顺德人重意头，传统的婚宴中，腰果肉丁或西芹腰果炒肉丁或莲子百合腰果肉丁是必备菜色，当然取其“添丁”之意。腰果入菜是极普通的菜色，记者了解到，除与猪肉丁同炒外，还有腰果虾仁、腰果鸡脆骨等新颖菜色。

　　记者了解到，腰果内含有蛋白质、脂肪、淀粉、糖、钙、镁、钾、铁和维生素A、等，对预防心脏病、脑中风、心肌梗塞有好处。多吃腰果还能补充体力、改善肤色等。

　　顺德新北海渔村负责人李先生告诉记者，顺德人喜爱以海产品入菜，腰果虾仁便是一例。在虾仁上撒上少许精盐腌15分钟，黄瓜切丁。炒锅放油烧至四成热，将虾仁用淀粉抓糊后，放入锅内不久即出锅。再放入腰果轻炸3分钟捞出。在锅留底油，放入葱末、姜片，倒入腰果、虾仁略炒，放入黄瓜丁、盐、味精，翻炒一下即成。粉红的虾仁、微黄的炸腰果、嫩绿的黄瓜丁。腰果香酥，一咬就满口清香；虾仁鲜美可口，与甘甜的黄瓜丁和香脆的腰果搭配，鲜美清香，口感极佳。

　　腰果不仅能入菜，也是制作甜品的好材料。大良炒牛奶就是以精选的鲜牛奶，与精碎蟹肉、蛋清、细碎的鲜菇用精制淀粉细细搅拌，使之充分相融，然后用广东纯米粉油炸做底，再将腰果碎末均匀撒放其上做成的，清香四溢，相当诱人。

　　松仁：清香好味易搭配

　　松仁含蛋白质，有益肺强精之功效，同时对心脏、血管均有益处，可口的松仁玉米便是餐桌上常见的“家常菜”。将黄瓜洗净切小粒，胡萝卜洗净去皮切小粒，胡萝卜下沸水中捞过，松仁炸香。然后在锅内放入淡汤，烧沸后下玉米粒、黄瓜、萝卜及盐，少许味精稍煮，用水淀粉勾薄芡，撒入松仁翻几下，浇上麻油出锅即成。

　　顺德不少食店还推出松仁凤尾虾。该菜主料是基围虾和虾仁，用鸡蛋和面粉调成的浆裹好后，入锅炸至色泽金黄，然后裹上松仁即可。

　　这道菜的主料是虾，松仁只是陪衬品。裹在虾上的松子，炸得香脆，在高温的作用下，松子的油香像发酵的面包一样膨胀，夹杂着特有的香甜在口中“弥漫”，虾肉滑嫩有弹性，一口咬下去，满嘴都是松子的清香和虾的鲜味。

　　家庭自制坚果菜：

　　板栗烧猪肉

　　将猪肉切块，用白糖稍腌片刻，放入油锅中稍炸后捞出。葱姜入锅稍炒，倒入料酒、酱油、汤，随后将猪肉、精盐、味精、八角、桂皮依次下锅烧开，再改用文火。板栗则用温油稍炸，等猪肉将烂时下锅同煮，将熟时撒入淀粉拌匀即可。

　　板栗煨排骨

　　将排骨洗净，用开水焯一下，捞出待用，同时将板栗剥皮。再将砂锅置于火上，放入开水和排骨，加葱、姜煮一小时左右，再放入板栗同煮半小时，放入精盐、料酒、酱油等调味品即可。

　　松仁玉米

　　将黄瓜洗净切小粒，胡萝卜洗净去皮切小粒，胡萝卜下沸水中捞过，松仁炸香。 然后在锅内放入淡汤，烧沸以后下玉米粒、黄瓜、萝卜及盐，少许味精稍煮，用水淀粉勾薄芡，撒入松仁颠翻几下，浇上麻油出锅即成。