美味调百菜，精烹出佳肴——小记久负盛名的潮菜调味品

有人评价烹调艺术是“以养生为目的，以味为核心”，这话说得有道理，每一个菜系之所以具有自己独特鲜明的特色，除烹调方法的不同之外，更主要是因为使用了不同风味的调味品。潮州菜久负盛名，深受国内外食客的青睐，是和它使用潮汕风格鲜明的调味品分不开的。下面介绍几味潮州菜常用调味品，以便大家从中领略几分潮菜韵味。

鱼露

潮汕地区特有的咸味调味品，和“菜脯”（萝卜干）、酸咸菜一起被称为“潮菜三宝”。

鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故烹制潮州菜时，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐。

鱼露于清代叶叶始创于澄海县，经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天，再经过一个星期浸渍，滤去渣质便成色呈朱红色，味道鲜美香醇的鱼露。

咸梅

咸梅是潮州菜特有的调味品，其肉清酸带有果香味，用潮州咸梅烹制的菜肴都具有爽口引人食欲的特点，近几年出现的创新潮菜“明炉乌鱼”，便是以潮州咸梅为主要调味品的一款名菜。

潮州咸梅以潮汕地区和福建一带出产的青梅为原料，以盐水腌渍放两个月至梅肉软烂即成。

腌制成梅的原料青梅，是指潮汕梅县、福建上杭等地生产的桃梅、李梅。桃梅、李梅每年盛产于阳历4-5月，桃梅个大，李梅个小，且桃梅肉厚核小，而李梅肉薄。

不管是用桃梅还是李梅来腌制成咸梅，都要挑选色红的梅来腌制，腌后肉才会软烂，如果选用色青的梅来腌制，腌后肉硬不合要求，因此如果采摘下来的青梅尚色青，就要放置一定时间，等梅色变红才能用以腌制咸梅。

橘油

味道芬芳清香，甜味中略带微酸的橘油，是潮菜调味品中深受人们喜爱的品种。

橘油在潮汕地区的制作有两种方法。第一种方法是每年12月左右，凉果厂用橘子作橘饼，榨出的橘子汁加入白糖（不加盐），然后放到太阳下晒至黏浓，便成味道极佳的橘油。

第二种制法是白糖水煮开后冲入橘汁而成。这种制法味道比第一种制法略差。

橘油在潮菜中是一种常用的酱碟，大凡采用炸的烹调方法的潮菜，其酱碟往往离不开橘油。潮州名菜“生炊龙虾”，其酱碟也是橘油，这是因为龙虾肉色洁白，而橘油颜色淡黄透明，气味芬芳，配上高档的龙虾，更是相得益彰。

咸柠檬

为潮州菜特有的调味品，是潮汕地区本地柠檬，浸盐水2-3个月即成。盐水的浓度是500克水融入1000克盐。

特别需要说明的是，制作潮州咸柠檬所用的柠檬是潮汕地区本地柠檬，状如乒乓球，色青，味酸苦，而西柠呈椭圆形，颜色黄中透红。

咸柠檬味酸中带咸，有柠檬的芬芳味，为一些潮州菜特需的调味品，如传统的潮州汤菜“柠檬炖鸭”，其主要调味品便是咸柠檬。

沙茶酱

沙茶酱是潮州菜叶极富地方特色的调味品。其色泽深褐色，味道香鲜、辣、甜，其中香辣浓郁，风味独特，是其最突出的特点，体现了强烈的热带风情和南国风味。

潮汕地区制作沙茶酱主要原料是花生仁、白芝麻、椰子、辣椒粉、花椒、大茴、小茴、桂皮、生姜、香草、木香、丁香、胡椒、咖喱、白芍、三奈、葱头、蒜头、南姜、虾米、扁鱼干、精盐、白糖、花生油等几十种原料经磨碎熬制而成。

沙茶酱在潮州菜中，主要作为烹调一些特色菜的调味品，如“沙茶牛肉”、“沙茶酱香鸡”等，以及作为一些菜肴和小食的酱碟。如“牛肉丸汤”、“蚝烙”等。

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