禽类原料的初步加工

一、鸡、鸭、鹅的初步加工

鸡、鸭、鹅的初步加工，一般包括宰杀、放血、烫水、脱毛、开腹取内脏（部分不开腹）及内脏洗涤等工序。

1、宰杀、放血

鸡、鸭、鹅宰杀时，需用一个大碗放少量的食盐和清水，准备盛血。杀时左手握紧双翅，将头倒翻用左拇指与食指捏住颈部，用右手拔去准备下刀的颈部羽毛，用刀割断血管与气管。然后右手抓住头下垂，左手抬高禽身，使禽血流入碗内。待血滴尽后，搅拌禽血，使之凝结。

2、烫水、脱毛

鸡、鸭、鹅完全断气以后，便可烫水、脱毛。烫水要掌握水温，水温太低毛拔不出，太高则拔毛时要破皮，以“蟹目水”为宜（指水沸之前鼎底开始起水泡）。烫水时间由禽的种类及大小决定，一般以能顺利脱出大毛即可取出脱毛。

3、开腹

开腹一般先在嗉囊边划上一刀，取出嗉囊及气管。然后在肛门附近的禽腹割开一小口，用手指把内脏拉出。再剥去脚皮，斩掉爪指、喙、切去肛门蒂头，洗净腹腔及表皮。

4、洗净内脏

内脏包括肫、肝、肠、心。肫剖开后去除污物及黄色内壁洗净。肝的旁边有一胆囊，必须摘除。肠可用剪刀或小刀剪开或割开，用粗盐洗除粘液、污物，再用热水、清水反复漂洗，除去异味。

二、其他禽类的初步加工

山鸡、水鸭的初步加工方法，与鸡、鸭类似。若是死禽，又是用于切丝、切片的，可将皮与毛一起剥去，再开腹取内脏。

鸽子、鹧鸪、鹌鹑、禾花雀等，宰杀方法一般采用摔死。拔毛方法有二种，一是干拔，即鸟禽死后趁其身体温热，将毛拔去，也可连皮剥去，一是用热水烫，鸟禽皮薄，水温不能太高，约60摄氏度左右为宜（即沸水55%与冷水45%混合）。拔毛之后再根据烹制菜肴要求，开腹或开背取出内脏洗净。

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