肉类的质量评价

烧烤肉：良质烧烤鸡、鸭、鹅、猪肉的切面鲜艳发光，微红色，压之无血水。组织致密，脂肪呈浅乳白色，润滑而脆，无异臭；变质烧烤切面呈暗红色无光泽，组织疏松，脂肪呈灰暗色。粘糊状，有异味及臭味。

灌肠：良质灌肠外表肠衣完整，干燥有光泽，无粘液及霉斑点，肠体结实富有弹性，切面实而湿润，肉呈粉红色，脂肪为白色，肉和肠衣紧密结合，有灌肠固有的香味，无腐臭无酸败味；变质灌肠外表湿润有粘液及霉斑，易破裂，脂肪淡黄色或灰褐色，肉松散易和肠衣分离，无香味，且有酸味或腐败臭味。

香肠、香肚：良质香肠、香肚外观肠衣(膀胱)干燥、完整、牢固、有韧性，紧贴肉馅无粘液及霉点，切面结实、湿润，色泽呈灰红色或玫瑰红色，脂肪呈白色或微带红色，具香肠固有的香味；变质香肠、香肚外表发粘或有霉斑点，色泽改变，易撕破，有时霉菌侵入肠衣内壁或有明虫，表层的肉馅和脂肪软化，质地疏松，切面呈灰绿色，脂肪污灰色有腐败和严重酸败臭味。

火腿：良质火腿肌肉切面呈深玫瑰色或桃红色，脂肪切面白色或微红色，有光泽，组织致密而结实，切面平整，具有火腿特有香味；变质火腿肌肉切面呈酱色，外表面有各色斑点，脂肪切面呈黄色，无光泽，组织疏松，尤其是骨髓及周围组织明显，有腐败变质的臭味，严重酸败及油脂酸败味。

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