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面团发酵程度鉴别法
1、发酵不足:面团手感不松软,鼓不起来,剖面无小孔,应继续发。
2、发酵过头:酸味很重,面无筋实,似豆渣,手按出的凹陷处鼓不起来。应加面粉及碱。
3、发酵正常:手指按后即鼓,柔软光滑,剖面内有小孔,并有酒香味。
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