烹调方法

烹调法：煲

“煲”是以汤为主的烹制方法，一般是用瓦煲来煲的为佳。它的特点，主要是通过煲的过程，使主料和配料的味，溶集在汤水中，使汤清甜滋润。古今烹调术语大全详细>>

主要过程是把动、植物原料先加工洗干净，或“飞水”或“煸沙”等制作，以去腥、膻，污物，然后按需要的汤量多加一倍水分，先猛火后慢火直煲2小时以上，水分蒸发后浓缩成质鲜味美的菜肴。

煲汤的菜式品种，要按季节安排，夏秋两季其汤要清润，淡而不腻，冬春两季则要求香而浓郁。

烹调法：炖

炖，是一种间接加热的处理方法，它通过炖盅外的高热（蒸气），使盅内的汤水温度上升至沸点，把盅内物料胀发至黏。

炖烹调法的主要优点是：

1.使主料吸取配料的精华和调味料，液汁，将各配料精华总和于一体，更兼加盖或密封，因此成品原味不失，清甜鲜香软滑。

2.汤水香、浓，炖品的汤水饱含主料与配料的精华，因此炖品的汤水营养价值甚高。因此一般滋补的食品都用炖的方法来制作。

炖一般是将生料放进沸水内漂去腥、污后，用清水洗净然后放入瓷制或陶制的炖盅内，加姜、葱、酒及味料等，加入上汤，放在蒸笼里置于沸水之上炖，炖时要加盖，这样可使原料的香味不易于散失。要掌握原料的老嫩而注意烹制的火候和时间。如炖的时间不足，原料会不够黏身，汤液缺少香、浓味，时间过长，又会过于熟烂，散失香鲜味。（有不少的炖品要在盅面封上纱纸炖）。

炖有原炖，分炖两种，原炖适宜于一般炖品；分炖适宜于名贵炖品，前者成品汤浊，肉带有配料的颜色；后者成品汤清肉带原色。

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