调味的作用与方法（3）

4、掌握调味的时间和方法

（1）加热前调味。加热前调味是原料未下鼎烹饪时，就已把味料投放。潮州菜中用烧、炸、焗、炊等烹调方法烹制的菜肴，很多要在加热前调味。有的是因为原料体型大，不事先调味就难以入味；有的是加热中不可揭盖调味，需事前投下味料；也有是为了使原料能快速入味。如“豆酱焗鸡”，加热前需把豆酱中的豆粒压烂后连同豆酱汁与绍酒、芝麻酱、味精、酱油等拌匀，涂于鸡身内外，再放入砂锅上焗。又如“干烧水鸭”，先用姜、酒、葱、川椒和酱油腌制后，才进行加热烹制。许多生炊海鱼、河鱼，都在加热前调味。部分炖品也于炖前调味，如“清炖水鸭”的姜、葱、盐等味料在入蒸笼前便投放。一切卤品的烹制，都是配齐各种调味料之后，才加热卤制。加热前的调味，有的是定味，有的只是起初步调味作用，这取决于菜肴的烹制要求与烹调方法。

（2）加热中调味。加热过程投放味料，决定了菜肴的滋味，称正式调味或决定性调味。许多烹调方法如滚、焗、（火屈）清、煲等都在加热中调味。但有些菜肴，往往为了增加其美味，在加热之前仍要作初步调味。

（3）加热后调味。有些菜肴在加热前或加热过程中经过调味，已基本定味，但不能说是完全定味，还需要再次调味。有些菜肴在烹调前、烹调中都没调味、在烹调后才调味。

潮州菜大多数菜肴都跟配酱碟，如鱼翅类配浙醋、芫荽，生炊龙虾配橘油，羊肉类跟配南姜醋等，起到辅助调味、增加美味的作用。

许多菜肴都经多次调味，即用上述几种方法的互相结合调味。

潮州菜之所以美味爽口，为消费者所喜欢，善于精巧细致调味，是一个重要的因素。而这种复杂多层次的调味，又反映潮菜烹调技艺的精妙。

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