福建特色小吃—玫瑰杨梅的做法

　　原料配方（产品100公斤）：鲜杨梅230～240公斤，食盐23～24公斤，白糖64～68公斤，柠檬酸100～200克，糖精100克

    工艺流程：选果（九成熟、颗粒大、饱满、色淡红或淡黄）→腌盐（原料少，可直接浸糖；原料多，可用波美10°盐水腌5天左右，再行加工）→漂水（1天，终点含盐2～3％）→浸糖（按鲜杨梅50％加糖，浸一天）→浓缩（用真空浓缩锅，浓缩到35°，经2～3天）→第二浓缩（加糖到32°，将杨梅倒入缸中，浸数天）→曝晒（曝晒4～5天，在晒时要加糖水23°、糖精、柠檬酸。如色泽不好，加万分之一玫瑰黄）→成品（水分含量20％）→交库

    感官指标：

    色泽：玫瑰红色或棕红色，有光泽。

    形态：略圆形，果肉汁泡大体完整，外表半湿润状。

    组织：吸糖透心，渗透饱满，质柔软，结实，吃时无沙感。

    滋味：清甜、酸津，有原果味，无异味。

    理化指标：总糖64～68％，还原糖35～50％，总酸1.2～2.2%，食盐1～3%，水分21～27％。

    微生物指标：无致病菌及因微生物引起的发酵、发酸、霉变等现象。

    质期：6个月。在6个月内不返砂、发霉、发酵。