咸鲜味(2)酸甜味(1)
1. 煎封汁色泽棕红,具?汁香味,常用作海、河、塘鲜煎后调色调味之用,原料为:淡上汤1.25公斤、?汁1公斤、生抽150克、白糖50克、老抽50克、味精25克、精盐25克,制法是将上述各种原料混匀后,煮沸即成; 2. 因有过油煎炸过程,需准备花生油1000克; 3. 姜汁酒的制法:将姜块1 斤磨成泥,装入白纱布袋扎紧口。盛在碗中,倒入米酒1 斤浸泡,用时挤出姜汁调匀便可使用。此菜约需姜汁酒15克。
1. 煎制牛柳关键在掌握火候,将其煎熟,煎透,但不能煎至发黑,更不能煎至肉老发柴; 2. 因有过油煎炸过程,需准备花生油1000克。