1. 胀发开乌参，必须先在火上将其全部粗质表皮燎焦，用小刀刮净焦皮，放入铝桶中加水（水桶要宽），用旺火烧开后移至小火上保持微开，煮至较软时离火，待水温降低时，把海参从腹部刻开，去掉肠子（腔膜用时再去），用小刀将开乌参表面全部刮洗一遍，再用水煮透，用原汤焖上让其充分胀发。存放时每天换水应不少于两次。其保管方法同于刺参； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油2000克。

1. 选料要讲究，用带骨猪后腿二弯外，并且去净猪毛，以免影响成菜标准； 2. 煮六七成熟，但不能欠火，切时要每片肉都带皮。