北京菜(1)
1. 半煎半炸谓之塌,若用宽油浸炸,容易脱糊; 2. 汤汁煸干,味汁被鱼肉吸收,成菜味美; 3. 糊葱油制法:将熟猪油500克放入炒锅内,烧到八成热时下入葱段l00克、姜片75克、蒜片50克、炸成金黄色,再下入香菜段l00克,炸焦后,将以上原料捞出,余油即为糊葱油; 4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油250克。