1. 用新鲜鸡蛋，不能有一点蛋清。绿豆淀粉洁白、劲大适作此菜。 2. 顺一个方向调打，不然蛋白质分子排列混乱，菜不易成功； 3. 此菜火候要求掌握好，要做到大火熬至糊状，中小火推搅炒，双手并用，一手搅炒，一手淋油，一刻不闲，至少要搅炒四五百下。颜色由淡黄至浅黄转成土黄色，蛋黄与猪油、淀粉溶为一体，一般炒8 至9 分钟才算成功； 4. 炒此菜易粘锅，要随时用炊帚擦净粘在锅边的蛋液，还可熬至糊状时，换锅炒。