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食用油经高温加热，除了会产生“聚合物”外，在与空气接触的“油面”尚可通过“热氧化反应”而生成“氢过氧化物”。它对人体口腔、胃肠道、呼吸道的黏膜具有极强的刺激破坏效应。
当热油中的“氢过氧化物”占有量升高到一定程度时，则被分解成“低级醛、酮、羧酸及脂醇等低分子短键化合物”。
这些“短键化合物”如果继续遭遇高温即可被“热聚合”而形成黏稠的胶状聚合物（俗称锅胶、锅底子油）或被与甘油、丙稀醛等一同飘逸入大气中；成为污染环境的油烟、严重危害人体健康，诱发哮喘或心绞痛。因此，不宜在路边等人多处制售油炸食品。
食用油在煎炸过程中所产生的上述物质，除有一部分附着于食品上，一部分挥发飘散于大气中外，绝大部分所留滞于油锅底内。
在陈旧剩油中存在许多有害成分。反复应用陈旧煎炸剩油，有百害而无一利。消费者应学会自我保护，不购买陈旧剩油或反复久用的热油煎炸的食品。
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