听燕塘牛博士讲那牛奶的事
如何鉴别牛奶变质？
1、看：正常牛奶呈乳白色或淡黄色，如牛奶出现沉淀物或色泽异常均是变质。包装破损或包装异常的牛奶也不要饮用。
2、闻：乳中含有特有的乳香，如出现酸败味或其它不愉快气味，则是牛奶受污染变质。
3、尝：正常牛奶味微甘甜，如牛奶变质会出现酸味、苦味。
4、加热：将牛奶加热后，若出现沉淀物或出现豆腐花状凝固者，即为变质牛奶。加热的鉴别方法适宜于鲜奶、高钙奶及调味奶饮料，但酸奶及乳酸菌饮料不宜加热，蒸煮过的酸奶制品的保健功能、组织结构会改变，将失去有益人体的活性乳酸菌及原有风味。同时，常温保存的无菌奶也可能会出现坏包，主要表现为胀包或酸包(内容物变成豆腐花状或水渣分离)，这是因为国内外所有无菌奶生产线的产品，都存在万分之一的坏包率。
巧识变质酸奶：
合格的酸奶凝块均匀、细腻、无气泡，表面可有少量的乳清析出，呈乳白色或淡黄色，吃起来酸甜可口，有一种酸牛乳特有的香味。变质的酸味有的会出现组织结构异常；有的呈酒精发酵味；有的冒气泡，有一股霉味；有的颜色变深黄或发绿。变质的酸奶不可食用。
如何改善乳糖不耐症？
有些人喝了牛奶会肠胃不适，出现腹胀、肚痛、甚至腹泻。其中多数人是由于体内缺乏乳糖酶，对牛奶中的乳糖消化不良造成的，此称乳糖不耐症(也称乳糖不适症)。婴儿每天可消化乳糖30—40克，成人后大为降低。亚洲人群中有不少的人有乳糖不耐症，即缺乏乳糖酶，但有乳糖不耐症的人可改变的。消化乳糖需要乳糖酶，人类合成乳糖酶的遗传基因是一样的，正常婴儿都是哺乳长大就是一个证明。成人后不经常饮奶，不经常摄入乳糖，乳糖酶随之减少而缺乏。但如果能经常饮奶，由少到多地喝，或先多喝酸奶开始，这样就会逐步克服乳糖不耐症。乳糖带来麻烦也带来了好处，因乳糖可大大有效地促进人体对钙质的吸收。所以，为了健康你应学会喝牛奶。
香浓就是好牛奶吗？
不同季节牛奶口感有所区别，这是很正常的。
夏天，奶牛主要以青草为食，含水分多，同时青草中的油酸部分转入牛乳中，而油酸属于长链不饱和脂肪酸，不挥发，因此夏季的牛奶口感较淡了一点。冬天，奶牛主要以干饲料为主食，其营养丰富，牛吃了以后部分转化为短链脂肪酸，熔点低，易挥发，赋予牛奶特有的乳香味，冬季的牛奶奶味相对较浓。另外，假如您刚吃完过甜、冰冷的东西后也会感觉口味较淡。好的牛奶具备优良的口感，真正的鲜牛奶会散发出淡淡的自然醇香，不会特别浓稠。很多人把香浓当作是好牛奶的标准，其实牛奶的口感可通过很多种方式来改变，如添加香味剂、乳化稳定剂、增稠剂、奶油等，但这就不是纯正新鲜的牛奶了。
因此，消费者在购买牛奶时，不要陷入香浓就是好牛奶的误区。
如何加热牛奶？
牛奶煮沸后，营养会有所损失，而且煮的时间越长，损失越多。这是因为随着温度的升高，牛奶中所含的维生素、蛋白质等营养成分都会发生化学变化，不仅色、香、味会降低，还会转化成其它物质，所以牛奶加热时间不宜过长。您若需要饮用热奶，则可对牛奶进行适当加温，方法有几种：1、放在炉子上煮热，煮时用火要适当(较小)，且须边煮边搅拌，以免锅底和锅边的奶受热过快而发生焦结。当煮至表面有热气时，即可关火不必煮沸。2、微波炉加热，新鲜屋盒装奶必须先打开口，瓶装奶要先揭掉铝盖，加热数十秒即可，但该方法不适合无菌奶，因无菌奶的复合包装材料中有铝膜层。3、用热水浸泡加热，将牛奶放入约50摄氏度的温水中浸5-10分钟即可，热水温度不宜过高。
牛奶是否不易消化？
牛奶是很容易消化的。因为牛奶本身是哺乳动物最初的食物，它含有小哺乳动物生长所需要的所有营养素，它是哺乳动物最易消化的食物。再加上市售的液态奶，是经过先进的均质工艺加工处理(即把牛奶中的脂肪球进一步粉碎)，因此更容易消化。
喝牛奶会发胖？
不会。首先牛奶中的脂肪含量只有3.0％-3.8％，比例并不高。其次，乳脂肪大部分以脂肪球的形式存在于牛奶中，使奶具备特有的奶香味。由于乳脂的熔点低于人的体温，在体内呈液体状态，因此其消化性好，很容易被吸收。乳脂肪有其独特的生理功能，乳脂肪的含热量多，占牛奶供热量的一半，每1克脂肪大约能产生38.6千焦的热量，是主要供热源。发胖是各种因素综合作用的结果，应从注意饮食平衡，加强体育锻炼等多方面入手。
喝牛奶会“上火”？
专家告诫广州人应改变饮食陋习，重视饮奶。广州人素以“食在广州”自诩，讲究食品“入口甘香酥脆，爽滑无渣，味道好”等等，但很少人知道人体需要什么营养素，“营养盲”不少。广州人的误区一是“以形补形”，常以煲“老火骨汤”来补钙。殊不知，动物骨头中的钙极难溶于水，饮10碗“老火骨汤”来补钙，还不如饮一杯鲜牛奶实在，可谓“一杯鲜奶胜饮十碗老火靓汤”；误区二是饮牛奶“热气”，容易引起口臭、便秘、面上长疮等。其实，牛奶性平，具有补钙益肺、清胃、滑肠、润肤、生津、止渴等功效。而口臭、便秘是因为食用蛋白质食物过量、食用蔬菜、水果等膳食纤维不足而引起的，面上长疮则是便秘(体内有害物质未能及时排掉)导致的。我们应该从引导鲜牛奶消费为启动点，启发广大市民一改一贯“利口不利腹”的陋习，树立正确的营养意识，提高体质。
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