咸鲜味(5)原本味(1)微辣(1)咸酸味(1)蒜香味(1)酸甜味(1)
1. 熟蛇肉加工法:将蛇壳(即宰杀干净,没有蛇皮和内脏的净蛇,以“过树榕”、“饭铲头”、“金脚带”质量为上乘。)放入砂锅内,加清水、姜片、陈皮、桂圆肉、竹蔗,用中火煲至可退肉为止。取出放入冷水中冷却,从头至尾轻轻退出蛇肉即成。 2. 此菜属“熟炒法”,主料蛇丝不可上浆,不可拉油,火候不能太猛,速炒出锅,否则蛇丝收缩变韧。碗芡炒匀,加尾油即成; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
禾虫若换为蚕蛹,亦可变为“炒金银蚕蛹”。
因有过油炸制过程,需准备植物油500克。
配料中的火腿为熟火腿
因有滑油过程,需准备植物油约700克;荸荠又称马蹄。
因有过油炸制过程,需准备植物油约1000克。