咸鲜味(7)炸烧味(2)椒麻味(1)豆瓣味(1)原本味(1)茄汁味(1)
剁鱼肉、肥膘,愈细愈好,加入泡沫状的蛋清,顺一个方向搅匀,再加葱、姜、味精、精盐及湿淀粉,顺同一方向搅上劲。
因有过油煎制过程,需准备花生油约500克。
煎虾饼之前先要滑锅,炒锅在正式烹调前,先置火上烤热,用少量油将锅润滑一下,然后将油倒出,另加冷油进行烹调的过程叫滑锅。其作用是清洁锅底,杀菌消毒,滑润炒锅防止原料粘锅。
因有过油煎制过程,需准备植物油100克。
1. 贴,是把几种粘合在一起的原料挂糊之后,下锅只贴一面,使其一面发黄,而另一面鲜嫩的一种烹调方法,它与煎不同的地方是,贴只煎一面,而煎要煎两面。此菜名“贴”,实则为“煎”; 2. 因有过油煎制过程,需准备熟猪油200克。
1. 鱼片要批净骨剌; 2. 猪肥膘要氽制半熟,以便于批片贴制; 3. 鱼与膘肉片要批得厚薄均匀,不宜过厚,以使受热均匀,成熟一致; 4. 煎的油温不能过高,宜用中小火,以防煎焦或外焦里不孰; 5. 鱼片下锅只煎一面,不宜用手勺多动,以免损坏造型,可用晃动炒锅来防止粘锅,将锅倾斜,用手勺舀起热油淋烧,使之受热均匀; 6. 因有过油煎制过程,需准备熟猪油500克。
因有过油炸制过程,需准备植物油500克左右。
因有过油煎制过程,需准备花生油约400克。