咸鲜味(27)原本味(16)酸甜味(11)清香味(11)甜味(4)葱香味(4)香辣(4)本味咸鲜(3)五香味(3)酱香味(2)酸辣味(2)椒麻味(2)家常味(2)炸烧味(2)酸咸味(1)糖醋味(1)清苦味(1)蒜香味(1)麻辣味(1)咸甜味(1)甜咸味(1)微辣(1)糟香味(1)
煮(25)拌(20)其他(8)炒(5)烧(3)碎屑料炸(3)清烹(3)干烧(2)滑炒(2)腌(2)粉蒸(2)包裹蒸(2)隔水炖(2)原炖(2)焖(2)炖(2)汆(1)熟炒(1)砂锅(1)清炒(1)烩(1)清炖(1)蒸(1)葱烧(1)软溜(1)抓炒(1)软炸(1)扒(1)冻(1)酥(1)酱烧(1)酱(1)干炒(1)
猪肉也可选肥三瘦七,制茸愈细愈好,加各种调料后顺一个方向搅拌上劲,酿馅不要太厚。
此菜应急火快炒,快速烹制。
1. 制作冷菜最好选用新鲜的问政山笋,以保持其清爽新鲜风味; 2. 此菜由于原料极其嫩脆,可不切丝,直接切成6 厘米长的段,下开水锅约烫2 分钟,出锅轻拍,切成长条状,装盘即可。这样就不会有下脚料了; 3.若没有问政山笋可用春笋代替。
此菜先炒后烧,加水量与鸡块齐平,基本收干汤汁,勾薄芡上桌。
1. 猪肉选肥三瘦七者; 2. 每个面筋装馅约15 克,过多过少均差。
1. 必须选用八公山豆腐烹制此菜,因其豆腐洁白细嫩,清爽滑利,无豆腥 味,才能保证菜品风味特点; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
1. 吊好黄豆芽汤,保证此菜风味,不可用荤汤替代; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
1. 蒸干贝时间要保证1.5 小时以上。对质地较硬的干贝可先用冷水浸泡3至4小时; 2. 萝卜要选鲜嫩整齐的,去皮后将萝卜削成直径2厘米粗的圆柱。炸萝卜时注意不要时间过长; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
1. 人们一般习惯将其腌渍之后食用; 2. 这样即可较长期保存,作为咸菜或制汤、菜的原料,又使味道更加清香可口。
以选用皮白肉嫩的仔公鸡为宜。如系生鸡,水沸后仅煮20分钟即可。 将糟汁淋于鸡片上再蒸制,便于入味,如感糟香不足,可将适量的绍酒与煮鸡的原汁混合,淋在面上。