探究广东的饮食文化

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饮食习俗是一种重要的文化现象，食物不仅仅是含有可供人类利用以维持生命活动的有机物，对于每一种食物及其消费方式，还需要由文化对其可靠性加上同意的标签。

　　人类对食物的选择不仅取决于其个人的机体特征、时代条件、周围的自然环境等，而且更取决于其文化特点。不同的文化对实物有不同的标准和消费方式，比如中国人喜爱吃动物的内脏如心、肝、肾等，而西方人特别是美国人则对此感到恶心;同样，法国菜中有一道珍品——红烧蜗牛，在中国却不受青睐。

　　饮食文化在广东文化中是很重要而且很有特色的一个分支，粤菜享誉海内外，“食在广州”也早已闻名于世。饮食的改革与创新始终不能离开文化的范畴，通过对广东饮食现象的描述与分析，我们可以透视其生活方式中所蕴含的文化底蕴。

　　首先，从主食上讲，广东地处亚热带，粮食盛产水稻，因此广东人主要以米饭作为主食，或以米制成各式点心、小吃，颇具岭南特色，与北方的面食文化形成鲜明对比。这是南方各地都较为普遍的主食，而广东饮食文化主要与其他地区的不同，正是由作为四大菜系直一的粤菜来体现的。粤菜作为广东饮食文化的标志是令人津津乐道的。广东菜能成为国内四大菜系之一，并不是虚有其表的，由其特点便可略见一斑。广东菜有此美誉，其特点主要有三，其一：选料杂博、无所不食;其二：博采众长、讲究实际;其三：制作精细、追求享受。有关选料杂博、无所不食这一特点，没有真正领悟到广东饮食文化的人，必会瞠目结舌，感到残忍，甚至恶心。而生活在广东或对广东饮食文化有所了解的人，就会对此表示欢迎或会觉得这样也在情理之中。

　　在古代，广东广西一带河汊纵横，雨量充沛，气候宜人，其东、北方有南岭、西面有云贵高原，整个地区就在丘陵之中，被丘陵地貌所环绕，林丰草茂，岭南佳果丰富，同时丰盛的树林孕育着许多飞禽走兽，其南面是广阔的海洋，这里又是珠江的入海口，滩涂辽阔，出产不少咸淡水产和两栖类动物，这使古广州成为中国饮食资源最丰富的地区之一。粤菜的形成历史悠久，秦汉以前就有了杂食的习惯，以后各朝各代的更迭，大量的移民从北方南迁至此，也带来了各式的食物，这使粤菜可以得到发展。粤菜的发展主要有两个阶段，一是北宋末，宋帝带领许多名厨南逃，不少宫廷美食流和原材料传到广东一带，使粤菜得到丰富;另一个阶段就是鸦片战争以后，随着广州的对外开放，国外文化大量涌进中国，而广东则首先消化了这种外来文化，并与自身原由的文化糅合成为有广东特色的一种文化，这种文化当然也包括有饮食方面的。

　　经过长期的发展，便形成了现在的这种富有特色的饮食文化，飞禽走兽、山珍海味、野菜山花，无不可入肴，传统的蛇、鼠、雀、虫、狗、猫等都是其它菜系难以接受的，而最近几年则有蜗牛、蚂蚁、仙人掌等创新，这些都是其他菜系想象不到的。以蛇为例，其它省份是不敢入口的，而在粤菜中蛇却是上等佳品，而蛇体内的蛇胆更是令人喜爱。古籍《南越异物志》中就有一首吃蛇的歌谣：“蚺蚺大蛇，既洪且长，宾亨嘉宴，是豆是觞。”可见广东人吃蛇之历史是何其悠久，如今，吃蛇的风气仍十分兴盛，且有越演越烈之势，各地都设有养殖场。

　　事实上，广东人的这种无所不吃的性格，也正是其开放的心态在饮食上的反映。所谓一方水土养一方人，不同的地理环境造就了不同的地域性格。广东是中外文化交流的必经之地，形成了广东人一种开放性的思维结构，同时由于地处边疆，长期以来受正统封建思想的影响较少，中原传统文化对它的影响不断淡化，从而具有更大的自由度和容纳力。

　　广东菜形成于秦汉时期，它以本地的饮食文化为基础，吸收国内京、鲁、苏、川等菜系的精华和西餐的烹饪技术，逐渐形成独特的南国风味。这就是广东饮食文化的第二个特点——博众采长、讲究实际。

　　广东饮食文化在吸收国内其他菜系的优点及国外饮食文化的同时，也逐渐地屏弃了一些陋习，形成不尚奢华、不铺张、讲究实际的风格。广东人的饮食，讲究少而精，即使宴请宾客，也绝不铺张浪费，即使是到餐馆酒店设宴也会精打细算，尽量使人吃饱而不浪费，即使吃剩的菜也喜欢“打包”带回家。

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