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挽救营养的聪明17招

中国菜讲究以味为中心、以养为目的,美食与营养相结合。中国菜种类繁多,鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽八大菜系名扬天下,样样脍炙人口。中国人可谓世界第一美食家,上可追溯至古人说过的“民以食为天”,还有清朝大文豪曹雪芹在《红楼梦》中,对饮食做出的超乎常人想象的诠释;而离我们最近的美食家则要数“大侠”金庸:刀光剑影中,丐帮一老一少两位帮主--洪七公与俏黄蓉用以“叫化鸡”为代表的美食,令读者馋涎欲滴。

时至今日,人们在饮食方面,不仅仅追求口感的鲜美,更要讲究营养与健康。但不说不知道,一说吓一跳。人们以为自己吃得已经很营养了,没想到,营养学家们做了大量的调查之后指出,虽然食物营养很多,但人们的一些生活习惯却在不知不觉中将营养流失贻尽。食物营养究竟是怎样流失的呢?来听听营养专家、北京军区总医院高级营养师荀晓霖大夫怎么说:

1.淘米遍数多,营养流失大

中国人对待米的态度,从古代到现在都只有一个“淘”字。所谓淘,就是洗了又洗的意思:少则两三遍,多则四五回,以主妇爱清洁的程度不等来决定淘的次数。然而不幸的是,荀大夫告诉记者:米淘两遍,B族维生素就开始流失了。超过两遍,则各种营养成分都开始流失。

荀大夫建议:淘米次数不要过多,一般用清水淘洗两遍即可,不要使劲揉搓。对于存放过久的米,则多淘洗几遍为好。米的吸水率在浸泡两小时后最大,所以,先将米浸泡两小时,然后再煮饭为好。米浸泡后煮饭,不但时间可节省40%,米中的维生素B5损失也较少。

有些人爱吃捞饭,即将米饭煮至半熟时,将米捞出蒸熟,而把米汤弃之不食,这样的做法是不科学的。如做捞饭,米汤也应当饮用,因为很多营养成分都在米汤中。

2.除了玉米面,煮粥别放碱

煮饭、煮粥、煮豆、炒菜,都不宜放碱,因为碱容易加速维生素C及维生素B族的破坏。维生素B1、B2本来就怕热,加了碱后更怕热,温度稍高更容易被破坏。

玉米中所含有的结合型烟酸不易被人体吸收。如果在做玉米粥、蒸窝头、贴玉米饼时,在玉米面中加点小苏打,则用玉米面制作出的食品不但色、香、味俱佳,而且结合型烟酸易被人体吸收、利用。

3.切菜少使刀,尽量用手撕

蔬菜宜先洗后切,否则会使水溶性的维生素及矿物质受到损失。切菜时一般不宜太碎,能用手撕的就用手撕,尽量少用刀,因为铁会加速维生素C的氧化。炒菜时要急火快炒,避免长时间炖煮,而且要盖好锅盖,防止溶于水的维生素随蒸气跑掉。炒菜时应尽量少加水。炖菜时适当加点醋,既可调味,又可保护维生素C少受损失。做肉菜时适当加一点淀粉,既可减少营养素的流失,又可改善口感。

4.果汁营养少,不如水果好

当水果压榨成果汁后,果肉和膜被去除了。在这个过程中,维生素C也大大减少了。如果这种水果本身含有的维生素就不多,比如苹果,那么,在这个过程中,维生素几乎被去除得一干二净,提倡采用打碎机加工果汁,可保留果肉和膜。

瓶装果汁一旦被打开,就开始丧失营养,所以在冰箱里不要储存得太久。用柑橘、柚子、菠萝等制作的无菌果汁,营养成分可以保存7~10天。其它低酸性的果汁,像苹果、葡萄,在打开后能保存一周。如果你买的是未经高温消毒的果汁,即使你没有打开,一周内也一定要喝掉。

5.鸡蛋营养多,最好煮着吃

就营养的吸收和消化率来讲,煮蛋为100%,炒蛋为97%,煎炸为81.1%,开水、牛奶冲蛋为92.5%,生吃为30%~50%。由此来说,煮鸡蛋是最佳的吃法,但要注意细嚼慢咽,否则会影响吸收和消化。

不过,对儿童来说,还是蒸蛋羹、蛋花汤最适合,因为这两种做法能使蛋白质分解,极易被儿童消化吸收。













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