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亚硝酸盐中毒
许多蔬菜中都含有一定的硝酸盐，儿童一次性大量进食新鲜的蔬菜，加上儿童的消化吸收不完全，肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐，容易引起食物中毒。亚硝酸盐进入人体，会导致组织缺氧，引起肠原性青紫症，表现为皮肤青紫，尤以口唇青紫最为普遍。
影响其它有营养的食物的摄入
一次进食过多蔬菜，会影响人体对食物中的蛋白质、脂肪和某些微量元素的吸收。同时，大量的膳食纤维还会抑制胰酶的活性，因而在一定程度上影响了碳水化合物、蛋白质和脂肪的吸收，而且高纤维食物其草酸和植酸的含量往往较高，这些元素都会影响钙、铁、镁的吸收，降低人体免疫抗病的能力。此外，膳食纤维过多还会导致食糜体积大，所含物质密度降低，影响吸收率。
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