别冤枉了

    好多年了，吃早饭吃不上腌萝卜、酸辣白菜、芥辣丝……午饭吃不上梅干菜烧肉、雪里蕻炒肉丝……据孩子们说：“生活提高了，谁还乐意吃腌咸菜。再说，报刊等媒体不是经常宣传腌咸菜致癌吗?”打探周围邻居，这些年确实少有人家腌制咸菜了。

    其实，如此对待咸菜，真是有些冤枉了它。

    翻看典籍，早在两千多年之前，腌菜就已盛行中原，且陆续传至周边各国。它所以延续至今，乃因其咸酸甜辣苦，五味皆有，随人选择；且其艳脆清香，经久不坏，逗人喜爱；既可以生吃，又可以爆炒，还可以红焖、锅烧、做包子、做饺子、熬鲜汤；夏秋与鱼、肉为伍，不仅味美不腻，还可防止腐败。无怪乎我国人民多把腌咸菜当作佐餐的常备家常菜。

    为什么腌制咸菜能够长期保存并能安全食用?原来那是盐的作用。是盐阻止了微生物在菜中的繁殖和破坏，而日还抑制了蔬菜的自溶作用。

    当然，腌制的生绿叶蔬菜中，确实含有硝酸盐，如果腌制时间不超过一个月的咸菜被人吃下，这种硝酸盐会在人的“肠道还原菌”的作用下，变成有害人体的亚硝酸盐，可以使人中毒，症状是头晕乏力，嘴唇和皮肤变成青紫色，医学上称之为“肠原性青紫症”。另外，肠内亚硝酸盐如果同动物蛋白分解的促胺相结合，就会变成亚硝胺，实验证明，亚硝胺有致癌性。但是，吃腌咸菜中毒或致癌，并非咸菜的罪过，而是腌制不得法。

    那么，怎样腌制才算得法呢?安全可靠的腌菜方法是：选择新鲜蔬菜，洗净晾蔫，加入相当于菜总重量15％的食盐，反复搓揉，直至菜的鲜绿色变成墨绿色，再将菜码放于洗净晾干的坛罐之内，挤压捣实，薄施一层花椒炒盐，密封坛罐之口。经过如此腌制月余发酵，菜内硝酸盐已被破坏(即民间所说的“腌回了味儿”，无“生菜味儿”)，即可安全食用了。

    但是，腌咸菜毕竟是佐餐食品且含盐分多，切不可多吃。

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