熟肉制品的鉴别与保管

现在人们购买熟肉制品时，主要还是靠感官鉴别优劣。好的酱卤肉类制品，外观为完好的自然块，洁净，新鲜润泽，呈肉制品应具有的自然色泽。例如，酱牛肉应为酱黄色，叉烧肉表面为红色，内切面为肉粉色，并具有产品应有的肉香味，无异味。肠类制品外观应完好无缺，不破损，洁净无污垢，肠体丰满、干爽、有弹性，组织致密，具备该产品应有的香味，无异味。从色泽上看，经过熏制的肉制品一般为棕黄色，并带有烟熏香味。对于包装的熟肉制品，要看其外包装是否完好、无破损。如果是真空包装的，要看其真空度是否完好，涨袋的产品不可以食用。

另外要看产品的保质期，在保质期内才可选购。对于以尼龙或PVc为肠衣的灌制品，例如市场上销售的西式火腿、肠类产品，在选购时，除看标签上的成分和日期外，如发现产气的，或是肠衣与肠体分离的，也属于变质，不要选用。

如果是选购的火腿，可吊放在阴凉通风的地方，能保质一年之久，零斩则要用清洁纸包好，放在冰箱冷藏室(千万不要用塑料袋，因为塑料袋不透气)则可延长保质期。香肠可在冰箱冷藏室里放两个月以上不容易变质。腌腊小商品中的咸猪头、香肚、腊肉、肉枣等，购买后一定要用绳捆扎吊起来。

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