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如何保护食物营养素?

在日常生活中,人们往往比较注意食物的外观和味道,而对食物加工、烹调过程中各种营养物质的变化,及怎样尽量减少营养损失注意不多。现代生活应该切记食物的合理加工和科学的烹调,最大限度地保存食物的营养。

合理地洗涤食物。食物洗涤要讲究科学,不要以为

洗的次数越多越好。实验表明,平常家庭洗米,一般会损失米中维生素B

1:40%至60%、维生素B

2:23%至25%、无机盐70%、蛋白质15.7%。如果洗的次数越多,洗的水温较高、在水中浸泡的时间越长,营养素的损失就越多。

蔬菜洗涤也应讲究方法。菜是居民膳食中维生素和无机盐的主要来源,蔬菜应先洗后切,否则由于切口多,在洗涤时菜中营养流失会更严重。试验表明,将黄瓜切后放置3小时,其维生素C损失高达40%至50%。

科学烹调食物。烹调会使食物的成分发生非常复杂的变化,如食物组织膨胀软化,加上各种调味品的配合,使食物产生色、香、味,并能促进人们的食欲。但是,不科学的烹调,会造成营养物质的大量损失。蒸烤食物,维生素损失在10%至30%;油炸,维生素B1损失可达100%,其他维生素可损失45%以上;急火快炒,可使维生素的损失减少到最小程度。那种将蔬菜用开水焯后再炒的方法会严重丢失维生素和无机盐。

菜炒好后应立即食用,否则会损失更多的营养素。试验表明,烹调好后的蔬菜放置15分钟,维生素损失25%,90分钟后则损失75%。

我国某些地区习惯于吃捞饭和捞面,这种吃法比吃焖饭、汤面损失B族维生素多40%。(服务新干线)











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