北京小吃攻略—锅烘菜合

    用料：猪肉（１７５克）、虾仁（７５克）、地栗（１只）、菜叶（３、４片） 、鸡蛋（２只）、黄酒（１２.５克）、盐（６.５克）、面粉（少许）、味精 （少许）、鸡油（少许）、清汤（少许）。
    制法：

    一、将猪肉去皮去筋后，与虾仁分别斩成泥，地栗去皮折碎，再斩成泥。 然后将以上三种用料都放在碗里，加盐、味精和少许猪油调和。

    二、将菜叶洗 净，用开水烫一下，平铺在砧板上，将调好的猪肉、虾仁、地栗泥均匀地铺在 菜叶上面，揿成方形，肉泥上再盖菜叶，并轻轻地将四边揿平服，理清爽，切 成１６至２０块的小方块，即称菜合。然后用刀将菜合托放在盘里，排成行。

    三、用鸡蛋一只打散在碗里，加面粉搅拌成稠糊，然后再打一只鸡蛋进去，继 续搅拌成不厚不稀的黄糊。

    四、用净锅，下猪油５００克烧热（不要烧太热， 太热容易烘焦；不热则糊会黏在一起，转不转），然后用手拿隹油锅，慢慢转 动，使油划开，再一手拿菜合，一块块蘸上黄糊，放在锅里，排成行，烘成黄 色。烘时，要将锅拎起，慢慢转动，使菜合全面受到火力，颜色均匀。烘好一 而后 ，再翻转烘另一面（排列仍按原状）。最后，将猪油倒去，下鸡油和清 汤，用温火烩一下起锅，将菜合推在盆里即好。色金黄，味清香，表面看不见 有菜叶，吃起来却菜味。