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如何给肉丝上浆?

  炒肉丝是家家户户必不可少的家常菜,但是你可能会发现,无论你怎样努力,炒出的肉丝都很干硬,不像饭店里的肉丝滑嫩可口。这究竟是怎么回事呢?原来,要让肉丝滑嫩可口,关键是要给肉丝上浆。当然,给肉丝上浆也是很有讲究的,搞不好反而弄巧成拙。为了让朋友们都能做出美味可口的炒肉丝,今天我就给大家详细说说如何给肉丝上浆——

  选肉:要做出好吃的炒肉丝,首先要选好肉。最理想的是选用里脊肉。但用腿肉、夹心肉也可以。

  切丝:选好肉料以后,清洗干净,下一步就是将肉切成肉丝了。这里,你要记住一句话:“横切牛羊斜切猪,竖切鱼肉好脱骨。”具体原因就不多说了,反正你记住猪肉要顺着肉纤维的纹路稍斜切就可以了。最好要切得粗细一致、长短一致、不连刀。切肉丝时一定要找准肉的纹理,按着肉的横断面切片,再切成丝。这样切成的肉丝与顺着纹理切的肉丝相比,炒熟后更为嫩滑,易于入味,易于咀嚼。

  泡水:切好的肉丝不要忙着上浆,要先看看肉的含水量。如果肉丝较干,最好先用水泡一泡,一般泡10来分钟左右即可,让水分充分浸入肉丝中,保持肉丝的水分。当然,如果肉丝本身水分较大,这一步就可以省略了。

上浆:将肉丝从水中捞出,放入一只空碗中,开始上浆。先放入适量食盐、生抽、味精,还可以放一点胡椒面等调味料,随你的喜好吧,这样做的目的主要是让肉丝先入味,与炒出的肉丝是否滑嫩无关,所以也可以不放这些东西。

  下面,我们还要放一些熟的食用油,或者放香油也可以,不用放太多,一般500克肉丝稍放一小勺油即可。记住,这一步不能省,因为放点油可以防止粘锅,让肉丝更漂亮,还可以使肉丝更滑嫩一些。现在,我们可以将碗中的肉丝及种调料用手抓匀,使其充分溶解渗入肉料之中。

  做好上面的事情后,接着就可以正式开始用水淀粉上浆了。在此说明一下,所谓水淀粉,其实就是去除了面筋的面粉,是上浆最常用的一种淀粉,一般超市或商店都有的卖。再找一只空碗,然后加入冷水,切记一定要冷水,水和水淀粉的比例一般是1:3,搅拌均匀,有点稠状就OK了,在这里,你可以加入一只鸡蛋清,一般500克肉加半只鸡蛋清即可,千万不要把蛋黄也一起加入,嫌麻烦可以不加。

  最后,将上述搅拌均匀的稠状水淀粉倒入到肉碗中,搅拌均匀,搅拌的越均匀,成品越漂亮好看,这样就上浆完成了。

  腌制:上浆后的肉丝并不能直接炒制,在正式炒菜前还要经过腌制及滑炒两个步骤。腌制就很简单了,就是把上好浆的肉丝放置20分钟左右即可。经过腌制后,肉丝已经充分吸收了所加的水和其它调味料,再滑炒时就不容易脱浆了。

  滑炒:将腌制好的肉丝进行滑炒,最后一步,也是很关键的一步。也有人称之为油滑,就是把软嫩细小无骨的荤料,在油锅中滑炒至“断生”起锅。而“断生”就是我们常说的“八成熟”。油滑后再回锅正式烹调,使原料成熟均匀,不卷缩、干瘪、碎散,外形显得饱满整齐,且能去除异味,增添脂肪的香味。

滑炒时关键是要掌握好火候。简单来说,就是要求锅体要净,热锅凉油。下肉丝时的温度控制在70~110度,这样肉丝入油才能既不粘连,也不脱衣,此时油表面较平静,无青烟,无响声;下入肉丝后有少量气泡逸出。火候的大小应视肉丝的多少而定,一次下的肉丝多,火候就大,反之亦然。需多次实践才能掌握。

  下入肉丝后,用筷子将肉丝滑散,翻炒到肉丝发白即可盛出备用。至此,给肉丝上浆的全部过程就结束了。

  在下锅滑制过程中,必须根据原料的性质,掌握好油的温度、数量和滑油的时间。具体地说:油的使用量以为原料的2~3倍为宜。滑油的锅必须洁净。油温可根据原料的质地、大小而上下变动。如鲜活细嫩的原料则要低于5成热油温;硬的或稍大的原料则要5成热或5成热以上稍高的油温。同时,原料下锅一定要抖散,若有个别原料相互粘连,可用筷子轻轻拨开,但切不可乱搅动,以免原料脱芡或粘勺;滑炒的原料滑制时间不能过长,以滑至8成熟为度。

  补充说明:最后一步滑炒很难掌握,如果你实在学不会,也可以放弃滑炒,将腌好的肉丝入开水焯熟即可。上浆时要注意的是,在肉丝里加淀粉和水,要控制量的多少,要正好使淀粉水裹住肉丝,不能让淀粉水溢出来,否则会在煸炒肉丝时有炒糊了的感觉。

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