适时放盐味佳

蒸制块肉时，因物体厚大，且蒸的过程中不能再放调味品，故蒸前要将盐、调味品一次放足。烹制香酥鸡、鸭时，宜先将洗净的鸡、鸭用适量的盐把外皮和内脏均匀擦遍，这样蒸出来的鸡、鸭既酥烂，又透味。烹制爆肉片、回锅肉、炒蒜苔、炒白菜、芹菜时，待煸炒透时适量放盐、炒出的菜肴嫩而不老，营养成分损失较少。肉汤、骨汤、脚爪汤、鸡汤、鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味，可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中，使汤更鲜美。炖豆腐时也应熟后放盐，与荤汤同理。