蔬菜类烹调诀窍

【美食杰厨艺技巧】

因为很多新鲜蔬菜都是“活”的，如新鲜的嫩叶、荷兰豆的荚等，它们的的营养物质仍然在向食用部分如叶球、笋、豆粒运输，所以蔬菜买回家不要马上整理。保留它们有利于保存蔬菜的营养物质。整理以后，营养容易丢失，菜的品质下降。因此，不打算马上烧的蔬菜不要立即清洗整理。

胡萝卜营养价值很高，但是烹调不当会使营养成分流失或不易被人吸收。胡萝卜素是脂溶性物质，只有在油脂中溶解，才能在人体的小肠粘膜作用下转变为维生素Ａ而被吸收。因此，做胡萝卜菜时，宜多放些油，最好同肉类一起烹制。

豆芽菜含水量高，在烹调时易出水经不起长时间加热。放少许醋可使豆芽既断生，又不出水软化。因为醋酸对蔬菜中的蛋白质有显著的凝固作用，使豆芽菜增强脆性。另外，放少许醋，还可以达到保护豆芽菜营养素的目的及除掉豆芽的豆腥味。

食盐和味精要出锅时再放。炒蔬菜时，应等到出锅时再放入食盐和味精。因为蔬菜内含有水量多在90%以上，放入食盐后，菜体的水分便向外渗透，导致、蔬菜的鲜嫩口感变差。

在炒制西兰花、荷兰豆、长豆、苦瓜等绿色蔬菜时，先用少量的碱水在锅里氽一下后再冲凉炒制，这样炒出来的蔬菜颜色脆绿，口感鲜嫩，不容易变色。

四季豆又叫扁豆、菜豆、刀豆等，是人们喜食的蔬菜。生的四季豆中含有一种叫“凝集素”毒蛋白，若食用半生半熟的四季豆则会引起中毒，因此，要特别警惕。这种毒素在高温中可被分解破坏，为防止四季豆中毒，在食用豆角时，要充分炒熟和煮透，不要只是用开水一烫后就做凉拌菜，更不能直接做凉拌莱，这样就可以避免发生中毒。

发芽的马铃薯中马铃薯芽或青绿色皮中含有的“龙葵碱”有毒物质。如食用应深削芽胚和发绿部位，再用冷水浸泡，烧煮熟时加入少量食醋，充分煮熟，便可除去毒性。

在烹调菜品时，如碰到经水发后呈蓝紫色的紫菜，说明这种菜原在海水里曾被有毒物质污染过，又不容易解毒，故不能食用，要及时处理掉。

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