拔丝的做法窍门

　　怎样防止拔丝菜流浆？

　　烹制拔丝菜时，容易出现挂糖兆头，或挂不到菜肴上，甚至出现流浆现象，防止的方法是：
　　（1）炒糖时加油不宜过多，加糖不宜过少。
　（2）油温不宜过高，以五六成为佳，最高不能超过八成。
　（3）炒糖时要勤翻搅，但也不要过勤，中间要有适当间歇。
　（4）所用原料不宜含油含水太多，表面不能太光滑。
　（5）糖炒好后，投入的原料不宜冷冻，而就在趁热投入。

　　拔丝菜如何正确食用？

　　拔丝菜的外表都挂有一层糖，刚出锅时，温度很高，正好趁热食用，此时，用筷夹住，在凉开水蘸一下，待糖浆凝固后即可入口。

　　怎样防拔丝菜粘底？

　　当吃完拔丝菜后，盘底会留下厚厚一层残糖液结块。由于糖受热冷却后有很强的附着力。盘底的残糖很难清除掉，不仅浪费，且很不美观。下面介绍一个防残糖粘盘底的方法：先将盛拔丝菜肴的盘子洗净擦干，在盘底抹上一层植物油，再装拔丝菜时，不仅可防残糖粘盘，也不影响食用时拔丝。