食用菌类包括人工栽培和野生的食用菌类。常见的有蘑菇、草菇、冬菇、凤尾菇及木耳。木耳一般用冷水洗净后泡发，其他各种鲜菇类先切去蒂头（或用剪刀剪），用水冲洗，再用稀盐水略加浸泡，然后用清水反复洗净。
水生菜类指生长于水中或水底泥土的植物果实烹饪原料。常见的有莲藕、荸荠（马蹄）、菱角等。其初步加工是莲藕、荸荠先洗去泥土，再削皮洗净。菱角是先用小刀撬除外壳，再把果肉洗净。