煎炸虾鼓
菜系:特色菜
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材料:
制作提示:
鸡脯要砸细,水发香菇、水发玉兰片都要挤干水分,拌和鸡虾糊要厚稠,要有韧劲,以便于油煎时造型;油煎,软炸时要用中火加热,以防外焦里不熟。
口味描述:
鸡脯要砸细,水发香菇、水发玉兰片都要挤干水分,拌和鸡虾糊要厚稠,要有韧劲,以便于油煎时造型;油煎,软炸时要用中火加热,以防外焦里不熟。
操作步骤:
1. 将鸡脯肉去筋,用刀背砸成细泥,放入碗内,加蛋清1只、水淀粉2匙、鲜汤1匙和葱花、姜末、黄酒、猪油、味精、细盐、胡椒粉等调味料搅拌成鸡茸糊;
2. 将虾仁改刀成小丁;
3. 荸荠用刀拍碎,再斩成碎粒;
4. 水发香菇、水发玉兰笋片都切成小丁;
5. 将此四种丁、粒都放在鸡茸糊中拌匀上劲;
6. 将3只蛋清、3匙水淀粉调和,加少许鲜咸味搅成蛋清糊待用;
7. 烧热锅,用冷油滑锅后,倒出,再烧热,放100克生油,烧至油五成热时,把拌匀的鸡虾糊用手挤成小核桃形的丸球,下锅煎,并用勺稍加揿压,使成扁鼓形,煎黄一面后,翻身煎另一面,两面部煎内后,捞出倒在盘中,即为虾鼓;
8. 锅内加大油量,烧至油五成热时,把虾鼓放在蛋清糊中蘸上糊,放入炸,至呈金黄色,膨胀时捞出,沥油装盘;
9. 随带1小碟花椒盐供蘸食用。