面粉画圆砌粉墙，酥油放在中央，用手画圆将酥油搓软 加入清水将酥油，面粉揉合 混合好后揉成面团 手掌根部用力反复搓擦面团数次 揉好的面团裹保鲜膜入冰箱冷藏半小时 玛琪琳放入小食品袋中用面棍捶软后擀成薄片冷藏备用 面团取出擀成长方形面片（中部略厚）将玛琪琳放在面片中部 将两边面片向中部折叠 上下两边折叠封死 将面片擀开，注意手法柔和 擀好后像叠被子一样将面皮叠好四折后入冰箱冷藏30分钟 重复上面动作（图10-11）两次后将面片擀开后卷成卷入冷藏备用 淡奶油，牛奶，炼乳，糖混合后隔水加热至糖融化取出晾凉，加入蛋黄和面粉搅拌均匀 过筛后塔水制作完成 面卷分成10等份 底部蘸少许干粉放入抹好油的蛋挞模具中 从中部用双手拇指向四周推开，注意塔皮要薄厚均匀 倒入塔水7分满左右，入烤箱烤制完成 1、面团搓擦：面团通过反复的搓擦会吸进大量的空气，空气烘烤时受热膨胀，会使分层效果更佳。 2、擀叠面皮：挞皮的层数在于擀叠面皮的次数，注意擀叠时手法要轻柔，如有黏手感觉立刻入冰箱冷藏后再继续操作。 3、挞水的添加：挞水倒七分满左右，不要过满，因为过满的挞水烘烤后会膨胀溢出。