取煲汤剩下的瘦肉，如果事先没有煲汤就把瘦肉在水里煮透; 汤渣肉随便一压就会碎，在案板上把肉碾碎，顺着纹理碾成丝最好; 锅里放油(油量比炒菜多，比炸东西略少)，油热后小火先炸一颗八角(这一步如果能用种类更多的香料煸香料油后过滤更佳) 放入碾碎的瘦肉丝，用叉子压匀，让肉丝充分的浸在油里; 前期肉丝水分大时火力可以不调的太小，把肉丝煸的有点变色了，就要改小火煸炒; 加入豆豉辣酱和其他调味辣酱(如麻辣酱、涮涮辣酱等) 充分翻炒，使肉丝和辣酱混合均匀; 加入辣椒粉、花椒粉和白芝麻(根据口味还可以加入或换成黑胡椒粉、孜然粉、五香粉甚至咖喱粉等); 如果前期加的辣酱够咸，最后可以省略盐，尝一尝如果咸味不够再补一点，将肉丝和所有粉状香料翻炒均匀即可出锅。 1、调味时加糖是成都的朋友在我做好后给我的建议，说这边的灯影肉丝会加点糖炒焦干，但我还不知道该在哪一步加，所以原料里写了，但步骤里没写; 2、以前我做牛肉干时只放辣椒、花椒和盐三样调料，这次却加了很多的香料，主要是考虑到牛肉本身味道就很好，又没有久煮流失风味，而这个汤渣肉已经没什么味道了，就得靠调料来提味; 3、做这样一大碗热量偏高，味道又重，最好不要忍不住一次都吃了，做好在放在冰箱，我家是分好多天吃的，每次当零食少吃点还是可以的; 4、火力控制好，煸炒的时候用铲子帮着把肉丝进一步碾碎，尽量让肉丝受热均匀，不要有的焦了有的还没煸透。