一、马卡龙的制作过程 75克糖粉+5克咖啡粉过筛 过完筛的糖粉、咖啡粉和70克杏仁粉再一同过筛(如果杏仁粉有大颗粒，三者一起放入料理机打十秒钟左右，再次过筛后备用) 粉类中加入27克蛋白，搅拌到全部湿润 27克蛋白和12克细砂糖混合后，用电动打蛋器打至湿性发泡状态(提起后呈弯钩状) 60克细砂糖和19克水放入小锅，小火加热至糖溶化后不再搅拌和晃动，换成中火煮至120度立即离火 立即倒入打好的第4步材料中，一边缓缓倒入，一边用打蛋器高速搅拌(注意不要倒在搅拌钩上)，最后打匀即可 把蛋白糖水糊分两次加入第3步材料中，稍微用力的按压抹开，使它们均匀的融合成飘带状的马糊(过早结束搅拌可能会使面糊太厚不能呈飘带状，搅拌太久又可能会消泡过多太稀而使成品不够饱满) 在烤盘放上硅胶垫，挤出3厘米直径的圆形。稍微震一震，用牙签挑破气泡(依然建议使用纯平烤盘搭配高温油布，比硅胶垫效果更好) 意式马糊放在干燥的地方，大约20-30分钟就可以结皮了(这一点比法式要稳定许多);烤箱预热140摄氏度，烤16分钟(这个时间是针对我的烤箱，大家要按照自家的烤箱揣摩) 二、咖啡奶油霜的制作过程 125克黄油室温软化后用电动打蛋器打至发白蓬松的羽毛状 1个鸡蛋完全打散，加入50克细砂糖，隔蒸汽加热，一边加热一边搅拌，至70℃离火 此时的鸡蛋液会变得浓稠，放置一旁降至室温 分多次加鸡蛋液到打发的黄油中，用电动打蛋器搅打至完全融合再加入下一次 用少量热水调开3克咖啡粉，分两次加入第13步中，继续搅打 最后如图轻盈、蓬松、充满空气感的样子；把夹馅放入裱花袋，挤在马卡龙上，两片相对即可