新疆沙湾大盘鸡
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材料:
- 主料:鸡(土鸡1只
- 辅料:洋葱1个,土豆3个
- 调料:食盐1勺,味精1小勺,姜1块,蒜1头,生抽1小勺,老抽1小勺,大葱1根,辣椒 红1小把,花椒粉1小勺,胡椒粉1小勺,五香粉1小勺,白糖1小勺,植物油1汤勺
操作步骤:
土鸡一只,去除内脏,冲洗干净用刀宰成大小均匀的鸡块
锅内倒入比平时炒菜多一些的油,冷油时倒入白砂糖
中火不停的搅动白糖(一来使白糖快速融化,二来不容易糊锅)
边搅动边注意观察糖的颜色,看着糖逐渐消融,油中泛起小泡沫,颜色慢慢加重,转为深褐色
这个时候就可以倒入鸡块了(一定要眼明手快,动作稍微慢一点糖就炒糊了,炒出来的鸡肉会发苦)
把鸡肉放进去的同时马上把火开大,快速翻炒
让每一块鸡肉都均匀的裹上深棕色的糖色
当把鸡骨切面上的血色基本炒至发白,就可以倒入姜末汁(生姜剁成末,盛入碗中加入清水泡)
炒匀;撒入干辣椒(我家因为怕太辣,所以放的比较少,正常应该比这个多1至2倍)
调入适量生抽(提鲜);调入适量老抽(上色)
倒入两碗开水,淹过鸡肉;大火烧滚
调入花椒粉;调入白胡椒粉
调入五香粉(花椒粉、白胡椒粉、五香粉的量,大概就是图中勺子中的量)
调入3小勺食盐;将所有调料和鸡肉搅拌均匀,然后继续煮
盖上锅盖,转中小火;土鸡的话要20至30分钟(一般的三黄鸡只需要10至15分钟就可以了),鸡肉基本上7至8成熟了,这个时候土豆去皮切滚刀块,然后倒入
葱段也放进去;盖上锅盖,继续炖5分钟
揭开锅盖,汤汁收的差不多时放入洋葱和青辣椒;快速翻炒2至3分钟(洋葱和青椒都比较好熟)
起锅前,倒入蒜末汁(大蒜剁碎,加适量清水);加入1勺味精,然后翻匀,关火,装盘
1、选用散养土鸡最好,肉质紧致筋韧,买不到土鸡的,用三黄鸡也行,口感软嫩一些;
2、炒糖色是制作大盘鸡的关键,它直接影响到大盘鸡的颜色与口味,关于如何炒糖色,戳这里:关于如何炒糖色 ;
3、大盘鸡最有名的有两个地方,新疆沙湾县和柴窝堡。但两者风格不太一样,前者带有浓稠的汁,吃完肉后,上皮带面拌在一起当主食吃。而后者是将鸡块用油炸透后,用朝天椒干炒而出,更有嚼劲;
4、不同于一般做法,用的是姜末水和蒜末水,姜末和蒜末剁碎后,放入碗中,加清水提前浸泡,能最大限度激发姜蒜的去腥提味作用。姜末水先放,蒜末水最后起锅前放,切记。