跑尽泥沙的蚬蛤清洗干净，彻底沥干水分; 洋葱、生姜切丝，大蒜切片，干红辣椒和小红辣椒切圈，小葱切碎备用; 起油锅，爆香紫洋葱、姜、蒜、干红辣椒、香叶; 下入沥干水分的蚬蛤，迅速平铺开，大火爆炒; 部分蛤蜊开口时，烹入料酒和蒸鱼豉油，继续大火翻炒; 大部分蛤蜊开口后，添加一点点糖提味，大火翻炒均匀，关火; 撒入小红辣椒圈和葱花，兜匀出锅。 1、蛤蜊必须是鲜活和跑尽泥沙的; 2、蛤蜊入锅之前必须控干水分; 3、小火煸香料，香料充分出香味后，再下蛤蜊; 4、蛤蜊下锅之后，尽可能迅速平摊开，以便均匀受热; 5、蛤蜊下锅后要大火爆炒; 6、蛤蜊半开口的时候就迅速调好味; 7、调味尽可能简单，以免掩盖蛤蜊本身的鲜味; 8、大部分蛤蜊开口就可以关火，余温会让蛤蜊继续受热，否则口感易老。