孜然羊肉

材料：

• 主料：羊腿300克
• 辅料：香菜50克,鸡蛋1个
• 调料：食盐5克,味精2克,料酒10克,香油少许,淀粉5克,孜然粉3克,辣椒粉3克,胡椒粉3克,泡打粉1克,嫩肉粉1克

操作步骤：

看看羊后腿肉：其中香菜切寸段，铺在盘子上备用

加入盐;料酒;胡椒粉先抓匀

加入泡打粉;嫩肉粉用手反复抓1-2分钟，将泡打粉;嫩肉粉抓进去，如果感觉发干，可以加极少量的水

加入少许的蛋液，反复抓匀后，再放入干淀粉抓匀

再倒入少许香油，抓匀腌制15分钟。放了嫩肉粉后，不能超过15分钟

15分钟后，锅中油温不要太高，5成热即可一片一片的放入肉片


只要肉片一变色，立即捞出，避免变老

待油温再次升高6成热，还是不要太热，就再次放入肉片，大约1分钟就可以捞出

锅中少油，放入羊肉片，炒匀

分别放入孜然粉;辣椒粉;味精炒匀即可出锅


 厨房心经：羊肉软嫩靠上浆 二次过油别太热
1.老羊肉如何上浆：
1.）如果买回的羊肉，没有把握区分是否小羊或老羊，就按老羊肉处理，原则是宁肯错杀一千，也别放过八百。因为小羊肉即使上浆，也无大碍，就是口感软了一点，也比咬不动强。
2.）老羊肉上浆的第一种特殊原料：
就是加点泡打粉，像发面包一样，500克羊肉切片后加6克的泡打粉，原理是泡打粉将使羊肉片涨发，是羊肉纤维吸入更多的水分，羊肉片有了水分，就会变得软嫩了。
3.）老羊肉上浆的第二种特殊原料：
如过羊肉不是特别的老，一般只加泡打粉就可以了，假如你没把握，就再加一点嫩肉粉，500克羊肉片加入3克，嫩肉粉的原理就是利用酶的软化作用，将老羊肉的纤维烧断，使羊肉变嫩。
2.老羊肉如何过油：
1.）第一次过油，只需5成热的油温，也就是手放到油面的上方，手感到温热就可以了。而且羊肉片只要全部变色，就可以马上捞出，千万别在锅里呆着。
2.）第二次过油，也只需6成的油温，因为油温太高，我们一般没有厨师熟练，容易是羊肉流失更多的水分。造成羊肉片失去水分而变老。第二次过油，只要羊肉片变稍微的硬挺，也要快速捞出。
3.）其余的就是多练了，尤其是过油，怎么说也是一项技术活，不练个三五遍，不好过关啊！