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山西刀削面
菜系:
功效分类:
制作难度:初中水平
烹饪时间:<60分钟
口味:咸鲜味
工艺:

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山西刀削面

菜系:糕点主食山西小吃 浏览次数:313

材料:

操作步骤:

刀削面的制作方法非常考究,关键在于“和面——揉面——削面——调料”四方面。
【刀削面的和制方法】:(刀削面对和面的技术要求较严,水、面的比例,要求准确,一般是1斤面粉3两水,冬天用冷水,夏天用温水。先把水分次慢慢加到面粉中,用筷子或手打成面穗,再揉成面团。揉好的面团是所有面食中最硬的,用手指按在面团表面,面团发硬按不下去不粘手为最佳。这样,和好的面团很容易就削成柳叶形状。)

刀削面的揉制方法:

第1步面粉放在和面盆里,用筷子或手在面粉中间扎个小洞
第2步往小洞里倒入适量的清水
山西刀削面
第3步两手掌心相对,手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘
第4步用手由外向内、由下向上把面粉挑起
山西刀削面
第5步挑起的面粉推向中间小洞的水里
第6步用手在小洞位置抄拌一下,把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀,形成雪花状带葡萄状的面絮
山西刀削面
第7步在剩余干面粉上扎个小洞,分次倒入适量的清水
第8步把干面粉与清水搅拌均匀,形成雪花状带葡萄状面絮,周围有少许干面粉
第9步用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起,再一点一点的往干面粉上渗入少量的清水
第10步用手揉成表面粗糙的面团,盖上一块湿布,放在一边饧制30分钟
第11步揉好的面团用手指往下压,面团手感发硬,按不下去,且不粘手
山西刀削面
【刀削面的揉制方法】:(饧半小时后的面团,放在案板上,要用力揉制,直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到,削面时面条不成型,或者根本就削不下面条,削面时也容易粘刀、断条。)
第1步饧好的面团放在案板上
第2步用手握住面团的上端部位
第3步用力把面团一边揉制一边向身体部位的一端卷曲
第4步面团旋转90度,再用力反复揉制,直到把面团揉匀揉光,放在一边饧制10分钟
第5步再手把面团揉制一会,用手掌心按着面团,在案板上滚动
第6步把面团滚成中间凸起的椭圆形状
山西刀削面
【刀削面的削面方法】:(刀功是最能体现刀削面的妙处。正宗山西削面的刀是特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团,右手持刀,手腕要灵,出力要平,用力要匀,对着汤锅,嚓嚓嚓一刀赶一刀地削,制作刀削面技术要诀是:“刀不离面,面不离刀,胳膊直硬手端平,手眼一条线,一棱赶一棱,平刀时扁条,弯刀是三棱。”,削出的面叶儿也一叶连一叶,如流星赶月般在空中划出一道弧线落入锅中,汤滚面翻似银鱼戏水,煞是好看。有诗云:“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。”)
第1步饧好揉好的面团和削面刀
第2步左手托住饧好的面团,右手握削面刀,刀面与面团表面持平
第3步出力均匀,把面一条一条削下。我和的面团小,所以,削下来的面条短
第4步削下来的面条是成中间厚、边缘薄的柳叶形状。因为我用的削面刀的刀刃是平平的,所以,学好的面条是扁平状;如果刀刃是呈弧形,削好的面条是三棱形。(如今,在外地的面食摊位也出现销售刀削面的,形状呈片状长条形,唉,真是玷污山西如此盛名的面食。)
山西刀削面
【刀削面的面卤制做】:(面食的调料又称“浇头”,山西人叫“调和”(diao huo ),这也是考究刀削面的重要部分。如果说面是灵魂,那么卤就是精髓。山西刀削面的品种繁多,有西红柿鸡蛋酱(做法请点:一滴醋提升番茄鸡蛋酱的口感——番茄鸡蛋酱VS油醋汁 )、肉炸酱(做法请点:面制食品的好伴侣——酸辣蒜苔肉丁酱 和面食制品的好伴侣——原汁原味肉丁酱  )、肉丝什锦卤汤(做法请点:面食制品的好伴侣——肉丝什锦卤汤 ) 羊肉汤、金针木耳鸡蛋卤(做法请点:山西:豆腐脑儿老豆腐的特色关键在于“打卤”——山西小吃豆腐脑儿老豆腐)等,配上黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、青蒜末等应时鲜菜,撒入煮黄豆、辣椒面,再滴上几滴山西老陈醋,口感绵软筋道,外滑内韧,软而不粘,越嚼越香,绝对是一级棒的可口美味。
正宗山西大同刀削面的卤汁是卤肉酱加鸡蛋、豆腐干和肉丸子一起卤制而成,制作方法如下:
第1步取带有猪肥膘的猪后臀肉1块,肥肉与瘦肉分离开,肥猪肉用刀切成小丁状
第2步锅里放入少量的食用油,放入肥猪肉丁小火煸炒
第3步炒至肥猪肉丁的油脂煸出,白肉丁变成金黄色出香味,把肉丁捞出锅里留底油
第4步取洋葱1/4个剥去外衣用清水洗净,用刀切成滚刀块
第5步取胡萝卜1/2个用清水洗净刮去外皮,用刀切成滚刀块
第6步香菜1根摘掉根部,用清水洗净
第7步洋葱块、胡萝卜块和香菜放入油锅中,用铲子炒出香味
第8步准备香叶、八角、干红辣椒、花椒、生姜片、大蒜瓣等香料备用
山西刀削面
第9步准备好的香料放入锅中,和之前放入的蔬菜一起炒香,把所有的食材捞出,锅里留底油
第10步去掉肥肉的瘦肉放在案板上,先用刀切成小丁,再用刀在肉丁上剁几下,使肉丁成为带有肉末状的丁
第11步剁好的肉丁放入放入油锅中,煸炒至变色。(如果有豆瓣酱,可以放入豆瓣酱先炒出红油,再放肉丁煸炒)
第12步放入之前煸成金黄色的肥肉丁
第13步生姜、小葱、大蒜切末放入锅里,炒出香味
第14步放入1勺自制花椒水
第15步放入适量的生抽
第16步放入少量山西老陈醋
山西刀削面
第17步锅里加入足量的水,没过肉丁表面,放入1袋卤料包或者是八角、干红辣椒、香叶等香料
第18步盖好锅盖,大火煮倒水开,用勺子把浮沫撇掉
第19步白色无味豆腐干切成条状
第20步豆腐干放入锅中,再放入一个预先煮熟的鸡蛋剥掉外皮
第21步放入事先炸好的肉丸子。(肉丸子是我自己制作的,到秋冬季是我家冰箱里常备的)
第22步加入适量的食盐
第23步盖好锅盖,大火烧开转中小火卤制
第24步大约30分钟即可食用
山西刀削面
山西刀削面
菜品特色
          提到山西,煤、醋、面可以说是山西名片的代表,而刀削面是山西面食文化的招牌,堪称“天下一绝”,有数百年的历史,上面红字部分就是描写“刀削面”的诗句。无论是电影、电视剧还是书籍中,只要提到和山西有关的故事,镜头中总会出现“技艺娴熟的师傅,和好的面团顶在头部,两只手中分别拿一把削面刀,在头顶上“嗖嗖”挥动。”现在,飞刀削面在山西逐渐成为一种表演艺术,这样的镜头在2010年举办的上海世博会中,太原全晋会馆的飞刀削面就有三绝:快,每分钟能削出200根以上,令人眼花缭乱;准,1.5米外放个玉盘,削面根根入内;奇,表演者头顶面团双手舞削,更有脚踏在独轮车之上表演,惊险壮观。在这场举世瞩目历时184天的盛会中,山西面食师傅为海内外游客展示着中国面食的独特魅力。所以,人们说:“吃刀削面是饱口福,看刀削面是饱眼福”。
          刀削面起源于12世纪的山西太原,内虚外筋,柔软光滑,易于消化,与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大面食,更与北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面一同被誉为我国著名的五大面食,真可谓“面食之王”。
          据《晋食纵横·名食掌故》记载:“刀削面最早出自山西,是流行于民间的一种水煮面食,为面食中的佼佼者。在山西,无论是城市还是乡村,特别是晋中平遥、介休、汾阳、孝义等地,家庭主妇、少女以及城市中不少"妇男"都会制作。”在山西各地的刀削面中,最出名的莫过于大同刀削面,可谓是“面食王中王”。
          刀削面全凭刀削,因此得名。用刀削出的面叶,中厚边薄,棱锋分明,形似柳叶。如今,在外地的面食摊位也出现销售刀削面的,形状呈片状长条形,唉,真是玷污山西如此盛名的面食。煮好的刀削面入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,深受人们喜爱。据清末《素食说略》载:传统的操作方是一手托面,一手拿刀,直接把面削到开水锅里。高手的操作要诀是:“刀不离面,面不离刀,胳膊直硬手端平,手眼一条线,一棱赶一棱,平刀时扁条,弯刀是三棱。”1958年,山西省曾组织技术比武,高手们削出的面条每条长21厘米左右,厚0.2~0.4厘米,每分钟削118刀,那场面是刀飞面舞,既饱口福,又饱眼福。
          刀削面之所以“刀削”而成,正是因为“刀”的故事。我博客里介绍过许多山西面食,唯独缺这一碗最具代表山西面食的“招牌面”,因为,我手里缺少的就是这样一把“刀”。
山西刀削面
          我的这把“削面刀”,是国庆期间在苏州盘门景区闲逛,在南门市场的摊位发现的。现在回想当时看到这把刀的心情,犹如寻到奇异珍宝一般,只是刀口还没有开刃需要回家自己用磨刀石打磨出来,虽然不是山西正宗的削面刀,但有了它至少我可以吃到山西刀削面。和老板一番砍价,卖10元钱6元钱拿下,在苏州的朋友有兴趣,可以去南门市场卖碗具的店铺都有卖的,不在苏州的朋友,到当地卖餐具的批发市场找找,应该也可以找到,比网上买来的划算。
          相传公元1222年,元朝大将木华黎率领数万骑兵攻占太原,手无寸铁的老百姓便以菜刀为武器抵抗元兵掠夺。元朝建立以后,为防止“汉人”造反起义,元朝在太原一带实施了苛刻的“限刀”政策,不仅将家家户户的金属器具全部没收,还规定每十户一把菜刀,切菜做饭轮流使用,用后再交回鞑靼人保管。
          一天中午,王老汉的老婆和好了面团,让王老汉去取刀,不料刀已被别人抢先拿走了,眼前还有多人排队等候,王老汉只得回家等待。在出鞑靼的大门时,他的脚被门槛上一块快要掉下来的薄铁皮碰了一下,他顺手捡起来揣在怀里。回家后,锅里的水已经开了,没有刀,面条也吃不成。一家人正无措时,王老汉忽然想起了怀里的铁皮,忙取出来说:就用这个铁皮切吧!老婆子一看,这铁皮又薄又软,怎么能切面条呢?王老汉愤愤地说:切不动就砍。这个“砍”字提醒了老婆,她把面团放在一块木板上用左手端好,右手操起铁片,站在开水锅边向锅里“砍”面,薄薄的面片飞入锅中不住地翻滚,很快就煮熟了。她捞了一碗浇上卤汁让王老汉先吃,王老汉边吃边说:“好得很,好得很,以后再也不用去排队取刀了,就用这铁片削吧。”
          就这样,“砍”面的办法一传十、十传百,传遍三晋大地。到了明朝,这种“砍面”又被称为“托掌面”,不仅家庭制作,也流传到市肆摊点经营,不断演变成为现在独树一帜的刀削面制法技艺,风味则柔中有硬,软中有韧,不仅可浇卤,还能热炒甚至凉拌,均有独特风味。不过,浇卤是最好吃的,再略加山西老陈醋口味更妙。

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