材料集合图： 备料工作：蒜去皮切丁；生姜去皮切丁；小葱洗净切末，郫县豆瓣酱剁细备用；火腿切丁备用；将鱼头清洗干净，特别是鱼腮及鱼腹腔内的黑膜要去除干净，将鱼头用料酒、盐抹匀内外，稍加腌制 起油锅，约四、五成油温时，将腌制好的鱼头用厨房纸拭干水分放入油锅中炸至酥透，捞出控油 油锅继续加热至七、八成油温，将鱼头再次下锅炸上色，捞出控油备用 炒锅烧热，注入少许油，油温起来后下火腿丁煸炒，炒至出油出香肉色透明时盛出 锅内再注入少许油烧热，将剁细后的豆瓣酱倒入，中小火煸炒至红油渗出 锅内加入1碗半份量的高汤（或清水），大火煮开，继续煮3-5分钟，将锅内的豆瓣渣捞出扔掉 将炸酥的鱼头放入锅中，将火腿丁、蒜丁、姜丁放入，锅中添加醪糟、白糖，将锅内材料掂匀后，转小火慢烧，在烧制过程中注意用勺将锅内汤汁反复多次地浇在未浸入汤汁中的那部分，在烧制过程中注意，当鱼的一面烧透味时，中途将鱼轻轻翻个身烧另一面。鱼头烧至透味锅内汤汁收浓稠时（约30分钟），往锅里淋上1茶匙香醋，推匀后撒上葱末将鱼出锅即可 1、胖头鱼也称鳙鱼，我国淡水养殖业中的“四大家鱼”之一，为我国重要经济鱼类。 2、鳙鱼的精华在于头，胶厚肥腴，味美营养。 鳙鱼肉性味甘、温，有暖胃益筋骨之功效。胖头鱼属高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，对心血管系统有保护作用；富含磷脂及改善记忆力的脑垂体后叶素，特别是脑髓含量很高，常食能暖胃、祛头眩、益智商、助记忆、延缓衰老，还可润泽皮肤。 这道干烧鱼头，干香透味，油亮香浓，鲜醇味厚，堪称色香味样样俱全吃起来足够诱惑。鱼头干烧，得起油锅，鱼身也不红烧算了，就着油锅炸一炸，改做江南味道的熏鱼，就这样，一鱼两吃倒还是一鱼两吃，只是两个菜都给换掉了。