山西烧卖

材料：

• 主料：小麦面粉200克
• 辅料：澄粉30克,菠菜适量,五花肉1块,西葫芦1个,韭菜1小把,北豆腐1块
• 调料：色拉油适量,食盐适量,酱油适量,葱适量,姜适量,水适量,花椒粉适量

操作步骤：

【白色面团的和制方法】（可以直接用一种面团制作，我为了好看用了两种面团）：
小麦淀粉100克和澄粉15克放在和面盆里（加入澄粉蒸出来的皮更透亮）
用筷子把两种面粉搅拌均匀
分次往面粉里倒入适量的热开水

用筷子把面粉和开水搅拌均匀，成带有少量干面粉的面絮
用手把面絮揉合在一起，形成光滑的面团，放一边饧制30分钟

【菠菜面团的和制方法】：
小麦淀粉100克和澄粉15克放在和面盆里（加入澄粉蒸出来的皮更透亮）
用筷子把两种面粉搅拌均匀
准备好提取的热菠菜叶绿素（叶绿素的提取方法请点：正确提取叶绿素的4要素——翡翠虾仁）

分次往面粉里倒入适量的菠菜叶绿素
用筷子把面粉和叶绿素搅拌均匀，成带有少量干面粉的面絮
用手把面絮揉合在一起，形成光滑的面团，放一边饧制30分钟

【肉酱的制作过程】：
去膘五花肉洗净放在案板上，用刀先切成小肉片，再剁成肉末
葱切花、生姜切末放在肉末上，用刀把葱花、生姜末和肉酱一起剁均匀
剁到肉酱里基本看不到葱花和生姜末，闻肉酱却有葱味和生姜味

肉酱上撒入适量的花椒粉
再撒入少量的五香粉
加入适量的食盐

倒入少许酱油
用刀把调味料和肉酱一起剁均匀
剁好的肉酱放入碗中

取一小块老豆腐（北豆腐）用勺子压成豆腐泥
压好的豆腐泥放在肉酱里
用筷子把肉酱和豆腐泥朝一个方向搅拌均匀

【西葫芦韭苔馅的制作过程】：
西葫芦用清水洗净，用刀先切成薄片再切成细丝，最后剁成末
剁好的西葫芦末放在一块干净的百洁布上，用手提着百洁布的四角把西葫芦末包在百洁布里，用手把西葫芦的水分挤干
挤干水分的西葫芦末放在盘子里

韭菜苔用清水洗净切成段剁成末
剁好的韭菜苔末放在一块干净的百洁布上，用手提着百洁布的四角把韭菜苔末末包在百洁布里，用手把韭菜苔的水分挤干
挤干水分的韭菜苔末放在盘子里

【荤素馅的拌制过程】：
挤干水分的素菜馅放在肉馅里
用手把肉馅与素菜馅抓制搅拌均匀
炒锅里倒入少量的食用油，放入花椒粒炸香，滤去杂质

炸好的花椒油趁热浇在馅料里
用筷子把馅料与花椒油朝一个方向搅拌均匀

【面剂子的制作方法】（可以直接用一种面团制作，我为了好看用了两种面团，用一种面团直接把剂子擀成面皮，打花边包制就好）：
饧好的菠菜面团放在案板上
用手掌心压着面团，来回在案板上滚制，滚成椭圆形的面团
用刀把椭圆形面团分割成三等分

取其中一等份，用手掌心压着面团，来回在案板上滚制，滚成圆柱形的细长条状
用刀把细长条状面团分割成大小合适的滚刀形面剂子
白面面团也用同样的方法，分割成大小合适的滚刀形面剂子

【稍梅面皮的擀制方法】：
取其中一个菠菜面剂子，两手掌心相对搓成圆形剂子
圆形剂子放在案板上，用手掌心按扁，用筷子的粗端部位抵在圆形剂子的中央位置
把面剂子扎个洞

取其中一个白色面剂子，两手掌心相对搓成圆形剂子
圆形白色面剂子放在菠菜剂子的洞口处
用手掌心把剂子按扁，使白色剂子和菠菜剂子粘贴在一起

按扁的剂子翻面，案板上撒少许生粉（也就是干淀粉，也可以用澄粉代替）
左手握着面剂子的边缘，右手握擀面杖，在面剂子上来回擀制
擀成边缘薄中间厚的面皮

从下面开始，要用山西擀制花边的专用工具，家里没有专业工具，慧心告你一个方法，也能打出漂亮的花边～
把擀面杖的一端放在面皮的中央位置，使擀面杖与圆形面皮的半径重合
左手压着擀面杖靠近面皮中央位置的一端，右手握着擀面杖的另一端，同时把擀面杖向外侧轻轻碾制
顺着圆形面皮的圆周，重复第11步的方法，圆形面皮半径处就出现间隔的花纹边，这样稍梅的面皮就擀好了

【稍梅的包制过程】：
擀好的稍梅面皮放在左手心里
上面放适量的馅料
把稍梅皮放在左手的虎口处

右手指按着馅料轻轻往下压
馅料和面皮就会随着虎口的深度，虎口下部会出现一个圆形的包有馅料的部分
虎口处的面皮边缘自然而然就形成了类似花边的形状，不需要用手捏花边

边缘部位稍微整形，一个稍梅就包好了
为了好看，可以在上端撒一点胡萝卜碎做点缀

【稍梅的蒸制过程】：
蒸屉上铺一层蒸笼布，做好的稍梅间隔摆放在上面
锅里放入适量的冷水
蒸屉放在锅里

盖好锅盖，大火蒸制约15分钟
至稍梅熟，打开锅盖取出




       提起烧卖，无人不知无人不晓，说到“稍梅”，可能知道的人就很少了。“稍梅”，是山西人的叫法，“百花稍梅”是山西太原的一种传统风味小吃。稍梅也叫烧麦、肖米、稍麦、鬼蓬头，是形容顶端蓬松术折如花的形状，是一种以烫面为皮，裹馅上笼蒸熟的面食小吃。
       山西的稍梅，历史悠久，原来是山西农村有钱人家用作喜庆筵席的点心，北京的烧麦就源于此。在北京前门大街，有一家历史悠久的“都一处”烧麦馆。传说在清乾隆年间，万岁爷外出私访，来到前门大街，时已夜深。皇帝因饥渴来到一家小酒店。店主端来一壶酒和一盘“烧麦”，乾隆觉得味道极其鲜美，龙颜大悦。几天后，御赐小酒店的老板“虎头匾”，上写三个遒劲大字“都一处”，是谓夜深而仍待客者唯此一处之意。“都一处”烧麦顿时风靡京城。当年给乾隆端酒送菜的王老板就是山西人，他得以出名的“烧麦”就是山西的“稍梅”，取其形状犹如一朵雪梅舒瓣盛开的意思。传到北京后，由于口音变异叫为“烧麦”。
       在山西，稍梅的制作工艺很是复杂，技术难度较大，打花要用特制的擀杖，山西人称之为“枣锤”，专门用来打制稍梅皮的边花。褶子打得越多，稍梅花牙就越美。好的稍梅皮薄如纸，圆如盘，边花多，挑成的稍梅馅大、香醇、利口，放在笼里，犹如朵朵雪梅。老师傅们说：“稍梅好吃难和面，皮薄包馅打花难”。